Como Selar um Bife na Frigideira
Um bom bife não precisa de marinadas ou temperos complexos para se destacar. Ele só precisa de calor alto, gordura suficiente para conduzir esse calor e paciência para deixar a frigideira fazer o trabalho.
A temperatura é a sua melhor amiga
O seu bife deve estar à temperatura ambiente antes de ir para a frigideira, caso contrário, o meio permanecerá frio enquanto o exterior queima. Seque-o com papel de cozinha; a humidade na superfície cria vapor, o que impede a formação da crosta.
- Frigideira de ferro fundido
- Pinças de cabo longo
- Termómetro de leitura instantânea
- Papel de cozinha
What goes in.
- 4 cm de espessuraBife de Ribeye ou Lombo
- 1 colher de sopaÓleo com alto ponto de fumo (abacate, semente de uva ou canola)
- 1 colher de sopaManteiga sem sal
- 2 raminhosAlecrim ou tomilho fresco
- a gostoSal kosher e pimenta preta moída na hora
Dominando a Selagem
O óleo deve cintilar e começar a soltar um leve fumo antes de colocar a carne na frigideira. Esse silvo inicial indica que as proteínas da superfície estão a selar instantaneamente, que é a única forma de construir uma crosta.
The method.
Prepare a carne
Retire o bife da geladeira 30 minutos antes de cozinhar. Tempere generosamente com sal e pimenta de todos os lados, pouco antes de selar.
Aqueça a frigideira
Coloque a sua frigideira de ferro fundido em fogo alto. Adicione o óleo e espere até que comece a soltar um leve fumo.
Sele o bife
Coloque o bife na frigideira, afastando-o de si para evitar salpicos. Deixe cozinhar sem mexer por 2-3 minutos, até desenvolver uma crosta castanha escura e profunda.
Vire e regue
Vire o bife. Adicione a manteiga e as ervas à frigideira. Incline ligeiramente a frigideira e use uma colher para regar o bife repetidamente com a manteiga espumante e infundida com ervas durante os últimos 2 minutos.
Verifique o ponto
Insira um termómetro na parte mais grossa. Mire em 52°C para mal passado.
Descanse
Transfira o bife para uma tábua de corte. Regue com a manteiga restante da frigideira e espere 10 minutos antes de fatiar.
Other turns to take.
Infusão de Alho
Adicione dois dentes de alho esmagados e com casca à manteiga durante a fase de regar.
When it doesn't go to plan.
Nunca sobrecarregue a frigideira; se estiver a cozinhar dois bifes, use duas frigideiras ou cozinhe-os em sequência.
Não use azeite; ele tem um ponto de fumo baixo e terá um sabor a queimado muito antes de o bife ficar com crosta.
Se o bife for grosso, sele a capa de gordura segurando o bife verticalmente com pinças por 30 segundos.
The ones that keep coming up.
Por que é que o meu bife ficou cinzento?
A frigideira não estava quente o suficiente, ou o bife ainda estava molhado. Certifique-se de que a superfície está seca e o óleo está a fumegar antes de começar.
Posso usar uma frigideira antiaderente?
Não é recomendado. Revestimentos antiaderentes não suportam o calor alto necessário para uma selagem adequada, e você não obterá a mesma crosta.