Bife Selado na Frigideira
Para selar um bife na frigideira, use uma frigideira de ferro fundido de fundo grosso em fogo alto. Sele a carne até formar uma crosta dourada e escura, depois finalize regando com manteiga e aromáticos até atingir a temperatura desejada.
A secura é a base da crosta.
Seque bem o bife com papel toalha antes de colocá-lo na frigideira, pois a umidade fará com que a carne cozinhe no vapor em vez de selar. Deixe o bife em temperatura ambiente por 20 minutos para tirar o frio.
- Frigideira de ferro fundido de 30 cm
- Pinça
- Termômetro de carne
- Colher para regar
What goes in.
- 2bifes de contrafilé ou ancho, com 4 cm de espessura
- 2 colheres de sopaóleo com alto ponto de fumaça, como óleo de semente de uva ou de abacate
- 3 colheres de sopamanteiga sem sal
- 2 dentesalho amassados
- 3 ramostomilho fresco ou alecrim
- a gostosal kosher e pimenta do reino moída grossa
Arroser
Nos minutos finais, incline a frigideira para que a manteiga derretida se acumule com as ervas e o alho. Com uma colher, regue repetidamente o bife com esse líquido espumante para cozinhar o interior uniformemente, adicionando profundidade ao sabor.
The method.
Tempere generosamente
Cubra ambos os lados e as bordas do bife com sal e pimenta imediatamente antes de colocá-lo na frigideira.
Aqueça a frigideira
Coloque a frigideira vazia em fogo alto até que esteja quase soltando fumaça. Adicione o óleo e espere até que ele brilhe e comece a soltar fumaça.
Sele a carne
Coloque os bifes na frigideira longe de você para evitar respingos. Não os mova por 3 minutos. Vire quando uma crosta escura, cor de mogno, tiver se formado.
Regue
Reduza o fogo para médio. Adicione a manteiga, o alho e as ervas. Assim que a manteiga espumar, incline a frigideira e regue os bifes com a manteiga por 2-3 minutos.
Descanse
Retire os bifes para uma tábua de corte. Deixe descansar por pelo menos 8 minutos antes de fatiar para permitir que os sucos se redistribuam.
Other turns to take.
Crosta de Pimenta do Reino
Esmague grãos de pimenta do reino inteiros e pressione-os na superfície da carne antes de selar.
Finalização com Manteiga e Alho
Adicione um pouco de vinho tinto na frigideira após retirar os bifes para deglaçar, depois misture um pedaço de manteiga fria para criar um molho rápido na frigideira.
When it doesn't go to plan.
Use um termômetro: 52°C para mal passado, 57°C para ao ponto.
Se o bife começar a soltar fumaça em excesso, ligue o exaustor na potência máxima ou abra uma janela; não reduza o fogo muito cedo, senão você perde a crosta.
Sempre corte contra as fibras para garantir uma mordida macia.
The ones that keep coming up.
Por que meu bife ficou cinza?
A frigideira não estava quente o suficiente, ou havia muita umidade na superfície da carne, fazendo com que ela cozinhasse no vapor.
Posso usar azeite?
Evite azeite extra virgem; seu ponto de fumaça é muito baixo e ele ficará amargo em fogo alto. Use um óleo refinado em vez disso.
How real cooks make it.
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