Dominando o Molho Vinaigrette
A vinaigrette não é uma receita, mas uma técnica de emulsificação. Assim que você entender como unir gordura e ácido, poderá temperar qualquer salada verde, grãos ou vegetais assados com uma base que você monta em segundos.
Equilíbrio é fundamental
O óleo carrega o sabor, enquanto o ácido fornece o toque vibrante. Prove sua base — suco de limão, vinagre ou cítrico — antes de adicionar o óleo para garantir que não esteja muito agressiva para o seu paladar.
- tigela pequena
- batedor de arame (fouet)
- colheres de medida
What goes in.
- 1 colher de sopaácido (vinagre de vinho tinto, suco de limão ou vinagre de xerez)
- 3 colheres de sopaóleo neutro ou azeite extra virgem
- 1/2 colher de chámostarda Dijon
- a gostosal kosher e pimenta do reino moída na hora
A Âncora de Mostarda
A mostarda atua como uma ponte entre o óleo e os ácidos à base de água. Batê-la no ácido primeiro evita que a vinaigrette se separe novamente em duas camadas no prato.
The method.
Combine a base
Adicione o vinagre, a mostarda, o sal e a pimenta à tigela. Bata até que o sal se dissolva completamente no ácido.
Incorpore a gordura
Mantenha o batedor em movimento constante. Regue o óleo, começando com algumas gotas, depois um fio fino e contínuo. Pare de adicionar óleo assim que a textura ficar cremosa e opaca.
Ajuste e teste
Mergulhe uma folha de alface na tigela. Se o sabor estiver muito oleoso, adicione um pouco mais de ácido. Se estiver muito forte, adicione uma gota a mais de óleo.
Other turns to take.
Infusão de Chalota
Pique finamente uma chalota pequena e deixe-a descansar no vinagre por 10 minutos antes de adicionar a mostarda e o óleo.
Com muitas ervas
Incorpore uma colher de sopa de salsa, cebolinha ou estragão frescos finamente picados após a emulsificação estar formada.
When it doesn't go to plan.
Sempre use uma tigela maior do que você acha que precisa para evitar respingos.
Se o molho se separar, adicione uma colher de chá de água ou mostarda fresca e bata vigorosamente para reintegrá-lo.
Óleos à temperatura ambiente emulsionam mais rápido e mantêm sua textura por mais tempo do que os refrigerados.
The ones that keep coming up.
Posso fazer isso em um pote?
Sim. Adicione todos os ingredientes a um pote de vidro, feche bem e agite até que o líquido mude de claro para turvo e espesso.
Por quanto tempo se mantém fresco?
Guarde na geladeira por até três dias. Provavelmente irá separar, então agite ou bata vigorosamente antes de servir.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe