Bife Selado na Frigideira
Uma frigideira de ferro fundido pesada é a única ferramenta para este trabalho. Ela mantém o calor estável, garantindo que a superfície da carne sele rapidamente sem cozinhar demais o interior.
A secura é a base da crosta.
Seque os bifes com papel toalha até que fiquem pegajosos ao toque. A umidade na superfície cria vapor, o que impede o dourado que você procura.
- Frigideira de ferro fundido
- Pinças
- Termômetro de leitura instantânea
- Papel toalha
What goes in.
- 2 (aprox. 280g cada)bifes de contrafilé ou de chorizo, com 3.5 cm de espessura
- 1 colher de sopaóleo neutro com alto ponto de fumaça, como óleo de abacate ou de semente de uva
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal
- 3 dentesalho amassados
- 2 ramostomilho fresco ou alecrim
- a gostosal kosher e pimenta do reino preta em grãos
O banho de manteiga
Inclinar a frigideira para regar o bife com a manteiga espumante e infusionada com ervas cozinha o exterior uniformemente e adiciona uma camada final de riqueza que uma selagem a seco não consegue proporcionar.
The method.
Aclimatar a carne
Retire os bifes da geladeira 30 minutos antes de cozinhar para que percam o frio.
Temperar generosamente
Tempere os bifes liberalmente em todos os lados pouco antes de irem para a frigideira; se temperar muito cedo, a umidade será extraída.
Aquecer a frigideira
Coloque sua frigideira em fogo alto até que o óleo comece a brilhar e a soltar leves volutas de fumaça.
A selagem inicial
Coloque os bifes afastando-se de você na frigideira. Não os mova por 2 a 3 minutos; espere a crosta marrom escura e caramelizada se soltar naturalmente do metal.
Virar e finalizar
Vire os bifes. Reduza o fogo para médio, adicione a manteiga, o alho e as ervas. Incline a frigideira e regue os bifes com a manteiga por 3 a 4 minutos, até que um termômetro interno marque 52°C para mal passado.
Descansar
Transfira para uma tábua e deixe descansar por pelo menos 8 minutos antes de fatiar contra as fibras.
Other turns to take.
Com Crosta de Pimenta
Pressione pimenta em grãos quebrados na superfície do bife antes de salgar para uma crosta picante e penetrante.
When it doesn't go to plan.
Nunca sobrecarregue a frigideira; se os bifes se tocarem, eles vão cozinhar no vapor em vez de selar.
Se sua frigideira começar a soltar muita fumaça, aumente a exaustão em vez de retirar o bife do fogo.
A temperatura interna aumentará cerca de 3 graus enquanto a carne descansa.
The ones that keep coming up.
Por que usar óleo neutro?
A manteiga queima em altas temperaturas. Usar óleo para a selagem inicial evita que a manteiga fique amarga e preta antes que o bife esteja pronto.
How real cooks make it.
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