Selando um Bife na Frigideira
Um bife bem selado depende do controle da humidade e do calor constante. Quando a superfície está seca, a carne sofre uma rápida transformação na frigideira, criando uma crosta que retém os sucos por dentro enquanto o centro permanece macio.
Controle a humidade e a temperatura.
Seque o bife com papel de cozinha até que este saia limpo. Um bife húmido cozinha no vapor em vez de selar, resultando em carne acinzentada em vez de uma crosta acastanhada.
- Frigideira pesada de ferro fundido ou aço inoxidável
- Pinças
- Papel de cozinha
- Termómetro de carne
What goes in.
- 3.8 cm de espessuraBife de acém ou contrafilé
- 1 colher de sopaÓleo de alto ponto de fumo, como semente de uva ou abacate
- 2 colheres de sopaManteiga sem sal
- 2 dentesAlho, esmagados
- 3 raminhosTomilho ou alecrim frescos
- A gostoSal kosher e pimenta preta
Regar com manteiga espumante
Adicionar manteiga e ervas no último minuto cria um líquido quente e aromatizado que cozinha o bife suavemente por condução, preenchendo as reentrâncias da crosta com riqueza.
The method.
Preparação
Retire o bife do frigorífico 30 minutos antes de cozinhar. Seque completamente a carne por todos os lados com papel de cozinha e tempere generosamente com sal.
Aquecimento
Coloque a sua frigideira em lume alto. Adicione o óleo e espere até que comece a brilhar e a produzir volutas de fumo. Esta é a temperatura necessária para uma selagem adequada.
Selagem
Coloque o bife na frigideira, afastando-o de si para evitar salpicos de óleo. Deixe cozinhar sem mexer por 3 a 4 minutos até formar uma crosta castanha escura e rígida.
Virar
Vire o bife e cozinhe o segundo lado por mais 2 a 3 minutos. Neste ponto, a temperatura interna deve estar cerca de 5 graus abaixo do seu objetivo.
Regar
Reduza o lume para médio. Adicione a manteiga, o alho e as ervas. Assim que a manteiga espumar e ficar com um tom castanho-avelã, incline ligeiramente a frigideira e use uma colher grande para despejar repetidamente a manteiga espumante sobre o bife durante o último minuto.
Descanso
Retire o bife para um prato aquecido ou tábua de cortar. Regue com os sucos da frigideira e deixe descansar por 10 minutos. A temperatura interna aumentará ligeiramente durante este tempo.
Other turns to take.
Manteiga Composta
Misture manteiga amolecida com salsa picada e raspas de limão, depois derreta uma pequena moeda sobre o bife durante o período final de descanso.
When it doesn't go to plan.
Use um termómetro: 52°C para mal passado, 57°C para ao ponto.
Não sobrecarregue a frigideira; se estiver a cozinhar mais de um bife, use duas frigideiras ou cozinhe em lotes.
Se o bife tiver mais de 3.8 cm de espessura, termine-o num forno a 180°C após selar até atingir a temperatura interna desejada.
The ones that keep coming up.
Porque é que a minha cozinha fica tão fumarenta?
A selagem em lume alto requer uma frigideira a fumegar para iniciar a reação de Maillard. Certifique-se de que a sua cozinha está bem ventilada, ligando o exaustor ou abrindo uma janela antes de começar.
Devo lavar o bife primeiro?
Não. Lavar a carne espalha bactérias na área do seu lava-loiça e garante que a superfície permanece húmida, o que impede o bife de selar corretamente.
How real cooks make it.
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