Selando o Bife: O Método da Frigideira de Ferro Fundido
Para obter um bife com uma crosta escura e uniforme e um interior macio, use uma frigideira de ferro fundido pesada, deixe-a ficar bem quente e vire a carne a cada minuto. Virar a carne frequentemente garante que o calor penetre uniformemente no centro sem cozinhar demais as bordas.
A temperatura e a umidade da superfície são suas principais preocupações.
Retire a carne da geladeira 30 minutos antes de cozinhar para que ela perca o frio. Seque bem a superfície com papel toalha; a umidade na superfície cria vapor, o que impede a formação da crosta.
- Frigideira de ferro fundido de 25 cm ou 30 cm
- Pinça de aço inoxidável resistente
- Termômetro de carne de leitura instantânea
What goes in.
- 2bifes de chorizo ou contrafilé, com 3,8 cm de espessura
- 1 colher de sopaóleo neutro com alto ponto de fumaça, como óleo de semente de uva ou abacate
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal
- 2 raminhostomilho fresco
- 2 dentesalho, amassados
- a gostosal kosher e pimenta do reino moída na hora
A Virada Constante
Virar a cada 60 segundos move o equilíbrio térmico para frente e para trás através do bife. Isso elimina a 'banda cinza' de carne cozida demais que normalmente se encontra logo abaixo da superfície.
The method.
Tempere generosamente
Tempere o bife por todos os lados, incluindo as bordas, pelo menos 15 minutos antes de colocá-lo na frigideira. Use mais sal do que você acha necessário.
Aqueça a frigideira
Coloque a frigideira vazia em fogo alto até que comece a soltar um leve fumo. Adicione o óleo e incline a frigideira para cobrir completamente o fundo.
Sele a carne
Coloque os bifes na frigideira longe de você para evitar respingos de óleo. Deixe selar sem mexer por um minuto, depois comece a virar a cada 60 segundos.
Regue com aromáticos
Quando a temperatura interna atingir 46°C, adicione a manteiga, o tomilho e o alho na frigideira. Incline a frigideira e regue os bifes repetidamente com a manteiga espumante nos últimos dois minutos.
Descanse
Retire os bifes para uma tábua de corte assim que atingirem 52°C para mal passado. Deixe descansar por pelo menos 8 a 10 minutos antes de fatiar contra as fibras.
Other turns to take.
Manteiga Compostosa
Amasse manteiga amolecida com chalotas finamente picadas, salsa e raspas de limão para derreter sobre o bife enquanto ele descansa.
Com Crosta de Pimenta
Pressione grãos de pimenta esmagados na superfície da carne antes de salgar para criar uma crosta picante e crocante.
When it doesn't go to plan.
Use óleo para altas temperaturas. Azeite e manteiga queimarão e ficarão acre antes que o bife desenvolva uma crosta.
Se a frigideira começar a soltar fumaça excessiva, ligue o exaustor da sua cozinha na potência máxima ou abra uma janela antes de começar.
Cortar o bife muito cedo libera os sucos na tábua em vez de mantê-los na carne.
The ones that keep coming up.
Como sei se a frigideira está quente o suficiente?
O óleo deve brilhar imediatamente e começar a ficar mais fino. Se você soltar um pedacinho de sal, ele deve dançar e chiar agressivamente.
Posso usar uma frigideira antiaderente?
Evite. Frigideiras antiaderentes não são projetadas para o alto calor necessário para selar carne, e o revestimento pode degradar nessas temperaturas.
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