Salmão Selado na Frigideira
Para obter uma pele crocante e um centro macio e opaco, cozinhe o salmão numa frigideira de fundo grosso em lume médio-alto. Comece com a pele para baixo e não mexa até que as bordas fiquem rosa claro e a pele se solte facilmente do metal.
A secura é o pré-requisito para a crosta.
Seque bem os lombos com papel de cozinha até a pele ficar áspera ao toque, caso contrário, o peixe cozerá no vapor em vez de selar.
- frigideira de aço inoxidável ou ferro fundido
- pinças
- espátula para peixe
What goes in.
- 2 (170g)lombos de salmão, com pele
- 1 colher de sopaóleo neutro, como de grainha de uva ou abacate
- 1/2 colher de chásal kosher
- 1 colher de sopamanteiga sem sal
- 2ramos de tomilho
Confie na selagem
Nunca force o peixe a sair da frigideira. Se a pele estiver a colar, ainda não está pronta; espere até que as proteínas se contraiam e o lombo se solte quase sem resistência.
The method.
Prepare o peixe
Retire o salmão do frigorífico 10 minutos antes de cozinhar. Seque completamente a pele e a carne e tempere apenas o lado da pele com sal.
Aqueça a frigideira
Coloque a sua frigideira em lume médio-alto. Adicione o óleo e espere até que brilhe e comece a fumegar ligeiramente.
Sele com a pele para baixo
Coloque os lombos na frigideira, afastando-os de si para evitar salpicos. Pressione levemente com a espátula durante 10 segundos para garantir o contacto uniforme da pele. Reduza o lume para médio.
Espere pela libertação
Cozinhe durante 5 a 6 minutos. Verá a carne a ficar opaca a partir de baixo. Quando a pele se soltar facilmente, vire os lombos com cuidado.
Finalize com manteiga
Adicione a manteiga e o tomilho à frigideira. Regue o lado da carne com a manteiga espumosa durante 1 a 2 minutos, até que o centro esteja cozido, mas ainda húmido.
Other turns to take.
Limão e Alcaparras
Depois de retirar o peixe, esprema um pouco de sumo de limão e adicione uma colher de sopa de alcaparras escorridas aos sucos da frigideira, mexendo durante 30 segundos.
When it doesn't go to plan.
Se a pele enrugar durante o primeiro minuto, pressione-a novamente firmemente com a espátula.
Certifique-se de que o seu óleo está quente o suficiente antes de o peixe tocar na frigideira; se a frigideira estiver fria, a pele ficará colada permanentemente.
Cozinhe até uma temperatura interna de 52°C para um ponto mal passado que se desfaz facilmente.
The ones that keep coming up.
Devo remover a pele antes de selar?
A pele atua como um escudo térmico, protegendo a carne delicada do calor direto da frigideira e proporcionando uma textura crocante.
How real cooks make it.
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