Como Fazer Dashi Básico de Kombu
Esta é a maneira mais simples de extrair a profundidade do mar. Ao respeitar a temperatura da água, você evita extrair amargor e mantém o caldo claro.
Paciência é seu principal ingrediente.
A qualidade do seu kombu determina o resultado final; procure por resíduos brancos e pulverulentos na superfície, que são sabor puro, não mofo.
- Panela média
- Peneira fina
- Xícara medidora
What goes in.
- 4 xícaras (aprox. 950ml)água fria
- 1 pedaço (aprox. 10x10cm)kombu seco
Controle de Temperatura
Remova o kombu no momento em que a água começar a cintilar e pequenas bolhas se formarem nas bordas. Se você ferver a alga, o caldo ficará viscoso e amargo.
The method.
Deixar o kombu de molho
Limpe suavemente a superfície do kombu com um pano úmido. Coloque-o na panela com a água e deixe descansar por pelo menos uma hora.
Aquecer gentilmente
Aumente o fogo para médio-baixo. Observe a panela atentamente enquanto a água aquece. Não deixe atingir fervura borbulhante.
Extrair e coar
Pouco antes da água ferver, retire o kombu com uma pinça e descarte. Coe o líquido através de uma peneira fina para reter quaisquer detritos soltos.
Other turns to take.
Awase Dashi
Após remover o kombu, adicione um punhado de katsuobushi (flocos de bonito secos) e deixe em infusão por 30 segundos antes de coar.
When it doesn't go to plan.
Guarde o kombu usado no congelador para fazer tsukudani ou uma segunda extração, mais forte, mais tarde.
Use água filtrada se a água da sua torneira for muito clorada para manter o perfil de sabor limpo.
Armazene o dashi em um pote de vidro na geladeira por até três dias.
The ones that keep coming up.
Posso ferver o kombu para acelerar o processo?
Não. Ferver extrai taninos e mucilagem que criam uma textura desagradável e uma aparência turva.
How real cooks make it.
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