Preparando o Arroz de Sushi Perfeito
Acertar no arroz é a diferença entre um rolo coeso e uma massa mole. O que procura é uma textura firme o suficiente para manter a forma, mas macia o suficiente para ceder sob pressão.
Comprometa-se com o enxaguamento.
Não salte o processo de enxaguamento. Se apressar isto, o excesso de amido fará com que o seu arroz se aglutine numa pasta em vez de grãos individuais e brilhantes.
- Peneira fina
- Panela de fundo grosso com tampa que encaixe bem
- Pá de arroz de madeira (shamoji)
- Tigela larga e rasa (hangiri ou de vidro)
What goes in.
- 2 chávenasarroz japonês de grão curto
- 2 1/4 chávenaságua
- 1/4 chávenavinagre de arroz
- 2 colheres de sopaaçúcar
- 1 colher de chásal marinho
Tempero sem esmagar
Use a pá para cortar o arroz num ângulo, em vez de mexer. Este movimento reveste cada grão na solução de vinagre sem quebrar a estrutura do arroz cozido.
The method.
Enxaguar o arroz
Coloque o arroz numa tigela e cubra com água fria. Mexa com a mão, escorra e repita até a água sair límpida. Deixe escorrer numa peneira durante 15 minutos antes de cozinhar.
Cozinhar
Combine o arroz e 2 1/4 chávenas de água na panela. Leve a ferver em lume médio-alto. Assim que ferver, reduza para o mínimo, cubra e cozinhe a vapor por 15 minutos. Retire do lume e deixe repousar, coberto, por 10 minutos.
Preparar o tempero
Enquanto o arroz repousa, bata o vinagre, o açúcar e o sal numa tigela pequena até dissolverem completamente. Não aqueça a mistura, a menos que o açúcar se recuse a dissolver.
Temperar e arrefecer
Transfira o arroz quente para a sua tigela larga. Regue a mistura de vinagre sobre o arroz. Use a pá para executar o corte e dobra, enquanto abana o arroz para o arrefecer rapidamente; isto dá ao arroz o seu brilho característico.
Other turns to take.
Sushi de Arroz Integral
Aumente a água para 2,5 chávenas e estenda o tempo de cozedura a vapor por 10 minutos, embora a textura permaneça mais oleaginosa e menos pegajosa.
When it doesn't go to plan.
Use uma tigela de madeira, se possível; ela absorve o excesso de humidade para evitar que o arroz fique pegajoso.
Não refrigere o arroz acabado. O amido retrograda e torna-se duro e calcário a baixas temperaturas.
Se o arroz estiver muito seco, molhe as mãos com água antes de o manusear para evitar que cole.
The ones that keep coming up.
Posso usar arroz de grão longo?
Não. O arroz de grão longo não tem o conteúdo necessário de amilopectina e não se manterá unido quando enrolado.
O meu arroz ficou mole, o que aconteceu?
Ou adicionou demasiada água ou saltou a fase de enxaguamento. O excesso de amido superficial transforma-se numa cola espessa quando fervido.
How real cooks make it.
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