Dominando o Caldo Dashi
Fazer dashi é uma questão de paciência com a temperatura, não com o tempo. Trate os ingredientes delicadamente para garantir que o líquido final permaneça brilhante e limpo, pronto para ser a base de tudo, desde sopa de missô até vegetais delicadamente cozidos.
Observe a temperatura, não o relógio.
Mantenha o fogo baixo. Se o kombu ferver, ele libera mucilagem que turva o caldo; se você cozinhar o bonito por muito tempo, o sabor ficará agressivo.
- Panela média
- Peneira fina
- Gaze ou papel toalha
- Termômetro de cozinha (opcional)
What goes in.
- 4 xícarasÁgua
- 1 pedaço (10 cm)Kombu seco (alga marinha)
- 1 xícaraKatsuobushi (flocos de bonito seco)
O método de ferver-desligar
O segredo para a clareza é remover o kombu logo antes da água ferver e retirar a panela do fogo completamente antes de adicionar o bonito.
The method.
Demolhe o kombu
Coloque o kombu na água na sua panela. Deixe de molho por pelo menos 30 minutos se tiver tempo, ou comece a aquecer imediatamente em fogo baixo se estiver com pressa.
Aqueça a água
Aqueça a água lentamente, em fogo brando. Quando pequenas bolhas começarem a se formar na superfície e nas bordas do kombu, retire-o imediatamente. Não deixe ferver vigorosamente.
Infusione o bonito
Leve a água à fervura, depois desligue o fogo. Adicione os flocos de bonito. Deixe descansar até que afundem no fundo, o que geralmente leva cerca de 2 a 3 minutos.
Coe
Forre a peneira com gaze ou papel toalha e despeje o caldo lentamente. Pressione levemente os flocos apenas se quiser um sabor mais forte e concentrado, mas não os esprema até secar.
Other turns to take.
Dashi de Kombu
Pule completamente os flocos de bonito para uma base vegana; deixe a alga de molho a frio durante a noite na geladeira para o perfil de sabor mais puro.
Dashi de Niboshi
Substitua os flocos de bonito por sardinhas secas para um caldo significativamente mais forte, terroso e intenso.
When it doesn't go to plan.
Limpe o pó branco do kombu com um pano úmido, mas não o lave; esse pó é onde reside muito do umami.
Guarde o dashi restante na geladeira por até três dias ou congele em formas de cubo de gelo para adições rápidas a molhos.
Se o caldo parecer turvo, significa que o fogo estava muito alto ou você espremeu os flocos de bonito com muita força.
The ones that keep coming up.
Posso reutilizar o kombu e o bonito?
Sim, você pode cozinhá-los novamente com água fresca para fazer um segundo dashi mais suave, chamado niban-dashi, que é adequado para ensopados de cozimento longo.
Por que meu caldo ficou amargo?
Você provavelmente deixou os flocos de bonito em infusão por muito tempo ou ferveu. Eles precisam apenas de alguns minutos em água quente, fora do fogo.
How real cooks make it.
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