Criando uma Refeição Estilo Kaiseki em Casa
O cerne deste estilo é o intervalo entre a terra e a mesa. Ao despojar molhos pesados e temperos complexos, você permite que o caráter específico de um único vegetal ou peixe lidere o prato.
A moderação é sua ferramenta mais importante.
Não busque variedade em uma única tigela; busque clareza. Escolha ingredientes que estejam no seu auge no momento, pois exigem a menor manipulação.
- cesta para cozinhar a vapor
- faca yanagiba ou sashimi afiada
- frigideira de fundo grosso
- pratos pequenos e individuais
- peneira fina
What goes in.
- 450gpeixe branco fresco da estação, grau sashimi
- 2 maçosaspargos jovens ou fetos-serra
- 1 blocotofu sedoso
- 480mlcaldo dashi (kombu e bonito)
- 4 colheres de sopamolho de soja
- 2 colheres de sopamirin
- 1 pedaçonabo daikon
Extração do Dashi
O sabor de toda a sua refeição repousa na clareza do seu dashi. Deixe o kombu em infusão em água a uma temperatura logo abaixo do ponto de fervura por vinte minutos antes de adicionar o bonito, e depois coe imediatamente para manter o líquido transparente.
The method.
Prepare o prato cru
Fatie o peixe contra a fibra em retângulos finos e uniformes. Disponha-os com uma pequena porção de daikon ralado para servir como primeiro prato.
Cozinhe o vegetal da estação
Escalde brevemente os aspargos em uma solução de dashi, mirin e um pouco de molho de soja. Retire-os enquanto ainda mantêm uma textura crocante.
Cozinhe o tofu no vapor
Coloque o tofu sedoso em um prato raso que possa ir ao calor. Cozinhe no vapor em fogo alto por cinco minutos até aquecer, depois decore com uma única gota de wasabi fresco.
Grelhe o peixe
Doure o peixe restante com o lado da pele para baixo em uma frigideira seca e quente até que a pele esteja quebradiça e âmbar. Sirva imediatamente com uma pitada de sal marinho.
Other turns to take.
Foco Vegetariano
Substitua o peixe por cogumelos da estação, como maitake ou cogumelo-ostra-rei, ajustando o dashi para usar apenas kombu.
When it doesn't go to plan.
Sirva cada prato em um prato diferente para destacar a estação.
Use uma mão leve com os temperos; o sal e o molho de soja devem apoiar, não sobrecarregar.
Mantenha as porções pequenas para que o paladar permaneça fresco entre os pratos.
The ones that keep coming up.
Tem que ser quatorze pratos?
O número é simbólico de tradição, não um requisito para cozinhar em casa. Concentre-se em uma progressão de três a cinco pratos que fluam logicamente.
How real cooks make it.
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