Caldo de Ramen Claro e Rico
Um caldo adequado é a espinha dorsal da tigela. Requer paciência para extrair o tutano e paciência para espumar a superfície repetidamente, de modo que o resultado final seja limpo e profundo.
Paciência é o seu ingrediente principal.
A qualidade dos seus ossos determina o corpo da sopa; procure uma mistura de ossos de pescoço de porco carnudos e pés de porco com muitas juntas para obter a melhor textura.
- Panela de 8 litros
- peneira fina
- escumadeira
- gaze
What goes in.
- 1.8 kgossos de pescoço de porco e pés de porco
- 2cebolas amarelas grandes, cortadas ao meio
- 1cabeça de alho, fatiada ao meio horizontalmente
- 7.5 cmpedaço de gengibre, amassado
- 4cogumelos shiitake secos
- 1 maçocebolinhas, partes brancas e verde-claras
- q.s.água fria
O Branqueamento Inicial
Ferver os ossos por dez minutos e depois esfregá-los bem em água corrente fria é a única maneira de garantir que o seu caldo final seja brilhante e transparente, em vez de turvo e cinza.
The method.
Branquear os ossos
Cubra os ossos com água fria na panela. Leve para ferver por 10 minutos. Escorra e esfregue cada osso para remover a espuma cinza sob água fria corrente. Lave a panela completamente.
Começar o cozimento lento
Retorne os ossos limpos à panela. Adicione água fria suficiente para cobrir por cerca de 5 cm. Leve para um cozimento muito lento.
Gerenciar a clareza
Escume a superfície constantemente durante a primeira hora. Se deixar as bolhas prenderem a espuma de proteína, o caldo perderá a clareza.
Adicionar aromáticos
Após 4 horas de cozimento lento, adicione as cebolas, o gengibre, o alho, os cogumelos e as cebolinhas. Continue cozinhando lentamente por mais 3 a 4 horas.
Coar
Remova os sólidos com uma escumadeira. Passe o líquido por uma peneira fina forrada com uma camada dupla de gaze.
Other turns to take.
Mistura de Frango e Porco
Substitua metade dos ossos de porco por carcaças de frango para um perfil de sabor mais leve e sutil.
Infusão de Kombu
Adicione um grande pedaço de kombu durante a última hora de cozimento para uma camada extra de sabor terroso.
When it doesn't go to plan.
Mantenha o fogo baixo o suficiente para que as bolhas quebrem a superfície apenas ocasionalmente; uma fervura intensa emulsifica a gordura e estraga a clareza.
Se tiver tempo, refrigere o caldo pronto durante a noite. A gordura solidificará no topo, facilitando a remoção para um caldo mais limpo.
Nunca adicione sal ao caldo enquanto ele cozinha lentamente; tempere apenas ao servir a tigela individual, adicionando o seu tare escolhido.
The ones that keep coming up.
Posso usar uma panela de pressão?
Você pode, mas o caldo provavelmente ficará opaco. Funciona para o sabor, mas você sacrifica a clareza visual de um caldo claro tradicional.
Quanto tempo isso dura?
Ele dura três dias na geladeira ou até três meses no freezer.
How real cooks make it.
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