Massa de Ramen Caseira
Fazer esta massa exige paciência durante a fase de descanso. Se você apressar a massa, ela vai resistir sob o rolo de massa.
A massa deve ser firme.
Esta não é uma massa de macarrão macia. Espere usar o peso do seu corpo para incorporar o líquido, e não se desanime se parecer uma pilha de migalhas irregulares no início.
- Tigela grande
- Rolo de massa
- Faca do chef
- Espátula para bancada
- Balança de cozinha
What goes in.
- 300gFarinha de pão
- 135mlÁgua
- 1 colher de cháBicarbonato de sódio assado (carbonato de sódio)
- 1 colher de cháSal marinho
- O quanto basteAmido de milho para polvilhar
A importância do carbonato de sódio
O bicarbonato de sódio assado é o que dá ao ramen a sua textura elástica e cor. Sem este componente alcalino, você está simplesmente fazendo uma massa comum sem ovos.
The method.
Dissolver os sais
Bata o sal marinho e o bicarbonato de sódio assado na água até ficar completamente transparente.
Misturar a massa
Coloque a farinha em uma tigela. Despeje lentamente o líquido enquanto mistura com pauzinhos ou um garfo até formar pequenas migalhas irregulares.
Amassar a massa
Junte as migalhas e pressione-as em uma bola firme. Amasse vigorosamente por 10 minutos até a superfície ficar lisa e densa.
Descansar
Enrole a massa firmemente em plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por pelo menos 60 minutos. Isso permite que o glúten relaxe.
Abrir e cortar
Abra a massa até uma espessura de 2mm. Polvilhe generosamente com amido de milho, dobre em um rolo frouxo e corte em tiras finas e uniformes usando uma faca afiada.
Separar
Desfaça os macarrões imediatamente após cortar e misture com um pouco de amido de milho extra para evitar que grudem.
Other turns to take.
Macarrão grosso
Corte a massa em tiras de 4mm para uma mordida mais robusta que aguenta bem caldos de tonkotsu ou miso pesados.
When it doesn't go to plan.
Para fazer bicarbonato de sódio assado, espalhe bicarbonato de sódio comum em uma assadeira forrada com papel alumínio e asse a 120°C por uma hora.
Se a massa parecer muito dura para enrolar, deixe descansar por mais 15 minutos; o glúten continuará a relaxar.
Cozinhe a massa por exatamente 90 segundos a 2 minutos em água fervente rapidamente para a melhor textura.
The ones that keep coming up.
Posso usar farinha de trigo comum?
Você pode, mas a farinha de pão fornece o teor de proteína necessário para a elasticidade distinta esperada no ramen.
Por que usar amido de milho em vez de farinha para polvilhar?
O amido de milho é melhor para evitar que a massa absorva umidade e grude enquanto espera para cozinhar.
How real cooks make it.
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