Macarrão de Ramen Feito à Mão
Fazer macarrão de ramen do zero muda a forma como você experimenta uma tigela de sopa. Ao controlar a hidratação e a força da massa, você cria um macarrão com uma crocância distinta e satisfatória que as variedades compradas em lojas têm dificuldade em replicar.
Paciência com a massa é tudo.
Como esta massa tem uma hidratação muito menor do que a massa de macarrão tradicional, parecerá que ela não se une no início. Não adicione água extra; continue pressionando a farinha e o líquido juntos até que a massa forme uma massa densa e desgrenhada.
- tigela grande
- rolo de massa
- faca de chef afiada
- balança digital
What goes in.
- 300gfarinha de pão (farinha forte)
- 135mlágua morna
- 5gcarbonato de sódio assado (substituto do kansui)
- 3gsal
- amido de milhopara polvilhar
Gerenciando o Efeito Kansui
O carbonato de sódio assado é o que dá ao ramen sua cor amarelada e textura firme. Certifique-se de que ele esteja completamente dissolvido na água antes de misturá-lo à farinha para evitar pontos amargos concentrados.
The method.
Dissolver os sais
Misture o carbonato de sódio assado e o sal na água morna até ficar completamente límpido.
Misturar a massa
Coloque a farinha em uma tigela e despeje o líquido lentamente enquanto mexe com pauzinhos ou um garfo. Trabalhe até que restem apenas pequenas migalhas do tamanho de ervilhas.
Sovar com força
Pressione as migalhas em um pedaço sólido. Sove em uma superfície limpa por 10 minutos. A massa ficará muito dura; use o peso do seu corpo para achatar e dobrar repetidamente até ficar lisa.
Descansar
Embale a massa firmemente em plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por pelo menos 30 minutos para relaxar o glúten.
Abrir e polvilhar
Abra a massa até cerca de 2 mm de espessura. Polvilhe generosamente com amido de milho para evitar que grude.
Cortar
Dobre a massa em um estilo de sanfona solta. Usando uma faca afiada, corte em tiras uniformes da largura desejada.
Sacudir
Desenrole o macarrão imediatamente e misture com um pouco mais de amido de milho para manter os fios separados.
Other turns to take.
Macarrão grosso para mergulhar
Abra a massa até 3 mm e corte em fitas largas para pratos estilo tsukemen.
When it doesn't go to plan.
Se você não tiver kansui comprado em loja, espalhe bicarbonato de sódio em uma assadeira e asse a 120°C (250°F) por uma hora para criar carbonato de sódio.
Mantenha sua superfície de trabalho levemente polvilhada com amido de milho durante todo o processo de abrir a massa; a farinha será absorvida pela massa e a deixará pegajosa.
Cozinhe o macarrão em uma panela grande com bastante água para lavar o excesso de amido, mantendo o caldo claro.
The ones that keep coming up.
Por que minha massa é tão difícil de sovar?
A massa de ramen tem hidratação propositalmente baixa. Ela deve ser firme, o que cria a textura elástica quando cozida.
How real cooks make it.
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