Glacê de Peixe: Um Método Simples para uma Crosta Melhor
O segredo para um bom glacê não é a espessura do molho, mas o momento da aplicação. Se você aplicar o glacê muito cedo, os açúcares queimarão antes que o peixe esteja cozido por dentro; aplique no finalzinho, e ele escorregará.
Peixe seco é a única tela para um bom glacê.
Seque bem os filés com papel toalha antes de colocá-los na frigideira. Se a superfície estiver úmida, o glacê vai acumular e cozinhar no vapor em vez de aderir e caramelizar.
- Frigideira de fundo grosso em aço inoxidável ou antiaderente
- Pincel de confeiteiro ou pincel de silicone
- Espátula para peixe
- Panela pequena
What goes in.
- 4filés de salmão ou robalo, 170g cada
- 1/4 xícaramolho de soja
- 2 colheres de sopamel ou xarope de bordo
- 1 colher de sopavinagre de arroz ou suco de limão fresco
- 1 colher de chágengibre fresco ralado
- 1 colher de sopaóleo neutro
Controle a viscosidade
Ferva os ingredientes do glacê em uma panela pequena até que cubram as costas de uma colher. Se o glacê estiver muito aguado, ele nunca aderirá ao peixe.
The method.
Reduza o glacê
Combine molho de soja, mel, vinagre e gengibre em uma panela pequena em fogo médio. Cozinhe em fogo brando até que o líquido reduza pela metade e fique com aspecto xaroposo.
Sele o peixe
Aqueça o óleo na sua frigideira em fogo médio-alto. Coloque o peixe com a pele para baixo (se aplicável) e cozinhe até que a carne fique opaca em dois terços da altura.
Aplique o glacê
Diminua o fogo. Pincele uma camada generosa do glacê xaroposo no topo de cada filé.
Caramelize
Deixe o peixe cozinhar por mais 60 a 90 segundos. Você quer que o glacê borbulhe e escureça para uma cor mogno profunda.
Descanse
Retire o peixe da frigideira imediatamente. O calor residual da panela o levará ao ponto enquanto ele descansa por 2 minutos.
Other turns to take.
Cítrico-Miso
Substitua o molho de soja por pasta de missô branca diluída com um pingo de suco de laranja.
Picante
Adicione uma colher de chá de pasta de pimenta ou sriracha à redução base.
When it doesn't go to plan.
Sempre reserve uma pequena quantidade de glacê separadamente para regar o prato finalizado.
Se estiver usando fogão a gás, mantenha a panela um pouco fora do fogo durante o último minuto para evitar que o mel fique amargo.
Use um pincel de silicone; cerdas naturais podem ser difíceis de limpar depois que o açúcar grudento secar nelas.
The ones that keep coming up.
Por que meu glacê está queimando?
A panela está muito quente ou o teor de açúcar do seu glacê está muito alto. Se o glacê escurecer antes que o peixe esteja pronto, diminua o fogo e adicione uma colher de chá de água à panela.
Posso glacê peixe branco?
Sim, mas peixe branco é mais delicado. Mantenha o glacê leve e o tempo de cozimento curto para evitar cozinhar demais a carne.
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