Fazendo Tonkatsu
O objetivo aqui é uma crocância limpa e estrutural que se estilhaça ao morder, protegendo um centro macio e suculento. Depende do contraste entre o panko rústico e aerado e o porco liso e firme.
Controle a humidade e o óleo.
Seque bem a carne antes de empanar para garantir que a farinha grude, e use um termômetro para manter o óleo estritamente entre 170°C e 175°C.
- panela de fundo grosso ou fritadeira
- grelha de resfriamento
- martelo de carne
- pinças
- termômetro
What goes in.
- 2bifes de lombo de porco, com 2 cm de espessura
- 1/2 chávenafarinha de trigo
- 1ovo, batido
- 1.5 chávenasfarinha panko
- a gostosal e pimenta branca
- 3 chávenasóleo neutro para fritar
Ancorando o panko
Após cobrir o bife com ovo, pressione firmemente no panko em ambos os lados. Isso cria uma crosta densa e uniforme que não se separará da carne durante a fritura.
The method.
Prepare a carne
Apare a gordura do porco e faça pequenos cortes verticais a cada 2-3 cm ao redor da borda para evitar que enrole. Bata a carne suavemente com um martelo até ficar com espessura uniforme.
Tempere e empanar
Tempere ambos os lados com sal e pimenta. Passe levemente na farinha, sacudindo todo o excesso. Mergulhe no ovo batido e, em seguida, pressione firmemente no panko.
Frite
Aqueça o óleo a 170°C. Coloque cuidadosamente um bife na panela. Frite por 3 a 4 minutos, virando uma vez. A crosta deve estar num tom castanho profundo, não escuro.
Descanse
Retire e coloque numa grelha por pelo menos 3 minutos. O calor residual terminará de cozinhar o centro enquanto a crosta endurece.
Other turns to take.
Katsudon
Fatie o tonkatsu cozido e refogue brevemente numa panela com dashi, molho de soja, açúcar e cebola fatiada antes de despejar um ovo batido por cima para cozinhar.
Recheado com Queijo
Faça um bolso profundo na lateral do lombo e insira uma fatia de queijo suave antes de empanar e fritar.
When it doesn't go to plan.
Se o panko dourar muito rápido, reduza o fogo imediatamente; a carne precisa desses poucos minutos para cozinhar por dentro.
Não sobrecarregue a panela, pois a temperatura do óleo cairá e fará com que a crosta fique gordurosa em vez de crocante.
Use uma faca serrilhada para cortar o tonkatsu pronto, usando um movimento suave de serra para evitar esmagar a crosta.
The ones that keep coming up.
Por que a minha crosta se solta?
Normalmente porque havia muita farinha ou o ovo batido estava muito ralo. Certifique-se de que a carne está seca, sacuda todo o excesso de farinha e pressione o panko na superfície coberta com ovo com a palma da mão.
Posso usar a fritura dupla para uma textura melhor?
Pode, mas é desnecessário para bifes tão finos. Uma única fritura na temperatura correta produz uma crocância superior sem ressecar o lombo.
How real cooks make it.
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