Preparando Dashi Perfeito
Isto não é uma sopa que se cozinha; é uma base que se monta. A clareza do seu dashi determinará a profundidade de cada sopa de miso, prato de vegetais cozidos ou caldo de macarrão que você fizer depois.
O controle de temperatura é seu único desafio.
O kombu fornece ácido glutâmico e o bonito fornece ácido inosínico; combiná-los cria um umami profundo que nenhum deles consegue sozinho. Fique de olho na panela para não perder o momento em que a alga surge.
- panela média
- peneira fina
- gaze ou papel toalha de cozinha
What goes in.
- 4 xícaraságua fria
- 1 pedaço (quadrado de 10 cm)kombu seco (alga)
- 1 xícara (bem compacta)katsuobushi (flocos de bonito seco)
Pare antes da bolha
Retire o kombu um pouco antes da água atingir o ponto de fervura. Ferver a alga cria uma textura pegajosa e um sabor amargo e turvo que arruinará o delicado equilíbrio do caldo.
The method.
Deixe o kombu de molho
Limpe o pó branco do kombu com um pano úmido — não lave completamente, pois ele contém sabor. Coloque-o na água na sua panela e deixe descansar por pelo menos 15 minutos.
Aqueça o kombu
Coloque a panela em fogo médio-baixo. Aqueça a água lentamente até começar a formar bolhas. Assim que vir pequenas bolhas se formando nas bordas, retire o kombu com uma pinça.
Infusione o bonito
Leve o líquido de volta a um leve brilho e retire imediatamente do fogo. Adicione os flocos de katsuobushi de uma só vez. Deixe em infusão, sem mexer, por 3 a 5 minutos, até que afundem no fundo da panela.
Coar
Forre sua peneira com gaze ou papel toalha. Despeje o caldo lentamente. Não pressione os flocos, ou você deixará o caldo turvo.
Other turns to take.
Dashi de Kombu
Usado na culinária vegana; omita os flocos de bonito e deixe o kombu de molho em água fria durante a noite na geladeira para uma base mais limpa e sutil.
When it doesn't go to plan.
Guarde o dashi restante na geladeira por até três dias ou congele em formas de gelo para uso rápido.
O kombu e os flocos de bonito usados podem ser fervidos com molho de soja, mirin e açúcar para fazer uma cobertura de arroz chamada furikake.
Use água mole ou filtrada, se possível; água dura com alto teor mineral pode inibir a extração de sabor da alga.
The ones that keep coming up.
Por que meu dashi ficou turvo?
A turbidez geralmente acontece se você ferveu os flocos de bonito ou os apertou durante o processo de coagem. Mantenha a agitação ao mínimo absoluto.
Posso usar dashi em pó em vez disso?
Existe dashi instantâneo, mas ele contém sal e conservantes adicionados que alteram o perfil final do seu prato. Fazê-lo fresco permite que você controle totalmente o tempero.
How real cooks make it.
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