Como Fazer Dashi de Verdade em Casa
Não precisa de equipamentos sofisticados nem de horas para criar uma base de qualidade profissional. A diferença entre uma sopa sem graça e uma que permanece no paladar reside simplesmente na qualidade destes dois ingredientes e na sua atenção à temperatura da água.
Respeite o ponto de fervura
A regra de ouro é nunca ferver o kombu, que liberta uma substância viscosa, nem o bonito, que torna o caldo amargo. Mantenha o calor controlado e fique atento às pequenas bolhas.
- panela média
- peneira fina
- gaze ou filtro de café
What goes in.
- 4 chávenaságua fria
- 1 pedaço (10 cm)kombu (alga seca)
- 1 chávenakatsuobushi (flocos de bonito desfiados)
Pare antes de ferver
No momento em que a água começar a tremer e pequenas bolhas de vapor aparecerem — logo antes de ferver em cachão — retire o kombu. Isto preserva a clareza do caldo.
The method.
Deixe o kombu em infusão
Limpe a superfície do kombu com um pano húmido se houver pó branco, mas não o lave. Coloque-o na água e deixe repousar por pelo menos 30 minutos, idealmente durante a noite.
Aqueça a base
Coloque a panela em lume médio-baixo. Deixe aquecer lentamente até quase ferver. Quando vir a superfície da água tremer e as bordas do kombu enrolarem, retire-o com uma pinça e descarte.
Infusione o bonito
Aumente ligeiramente o lume para atingir um borbulhar suave, depois desligue completamente o fogão. Adicione os flocos de bonito e deixe repousar por 2 minutos até que afundem no fundo.
Coe
Forre a sua peneira com gaze ou um filtro de café. Despeje o líquido lentamente. Não aperte os flocos, pois isso torna o dashi turvo.
Other turns to take.
Niban Dashi
Cozinhe o kombu e os flocos de bonito usados em água fresca por 10 minutos para criar um caldo secundário, mais suave, adequado para a sopa de miso do dia-a-dia.
Dashi apenas com Kombu
Pule o bonito para uma base estritamente vegetal que funciona bem para preparações delicadas de vegetais.
When it doesn't go to plan.
Procure katsuobushi que seja desfiado finamente; pedaços grossos demoram muito tempo a infundir e podem ficar azedos.
Se estiver com pressa, uma infusão de 30 minutos para o kombu é suficiente, mas deixar em infusão a frio no frigorífico durante a noite desenvolve mais complexidade.
Guarde o dashi em excesso no frigorífico por até três dias, ou congele em formas de gelo para adicionar rapidamente a salteados.
The ones that keep coming up.
O que é aquele pó branco no kombu?
Isso é manitol, uma substância natural que proporciona doçura e profundidade. Não o esfregue.
Porque é que o meu dashi ficou turvo?
A turbidez geralmente acontece se ferver os flocos de bonito com muita força ou se os pressionar através do coador. Deixe a gravidade fazer o trabalho.
How real cooks make it.
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