Caldo de Galinha Transparente para Ramen
Um bom caldo de ramen depende da clareza para realçar a profundidade do sabor de frango. Este processo exige paciência em vez de técnica, pois o objetivo é manter a água o mais parada possível para que as impurezas flutuem para o topo para remoção fácil.
Clareza exige uma panela calma.
Não apresse a fervura. Se o caldo ficar turvo, é provável que a temperatura estivesse muito alta, forçando a gordura a entrar na água.
- Panela de caldo de 20 litros
- Escumadeira de malha fina
- Gaze
- Peneira de malha fina
What goes in.
- 1.4 kgcarcaças ou asas de frango
- 1 unidade grandecebola branca, cortada ao meio
- 1 cabeçaalho, cortada ao meio transversalmente
- 7.5 cmgengibre, fatiado em rodelas
- 3.8 litroságua fria filtrada
- 2cogumelos shiitake secos
Pare a emulsificação
Ao manter o líquido abaixo de uma fervura forte, você permite que as proteínas coagulem em uma espuma facilmente removível, em vez de se dispersarem pelo caldo como uma névoa leitosa.
The method.
Branqueamento do frango
Coloque o frango em uma panela com água fria, leve para ferver por 5 minutos, depois escorra e esfregue os ossos sob água corrente fria para remover a medula escura e pedaços soltos.
Cozimento inicial
Retorne os ossos limpos para a panela com água fresca, cebola, alho, gengibre e cogumelos. Leve a fogo muito baixo.
Escumar diligentemente
À medida que a água se aproxima do ponto de fervura, uma espuma cinza surgirá. Use sua escumadeira para retirá-la a cada poucos minutos, até que não apareça mais espuma na superfície.
Cozimento em baixa temperatura
Mantenha um 'tremor' — onde a superfície mal se move — por 4 horas. Não mexa a panela.
Coar
Retire o caldo com uma concha através de uma peneira forrada com gaze para um recipiente limpo, tendo cuidado para não perturbar o sedimento no fundo da panela.
When it doesn't go to plan.
Sempre comece com água fria; ela extrai o sabor do frango de forma mais eficiente do que água quente.
Se acidentalmente ferver o caldo, retire-o do fogo imediatamente e deixe assentar antes de escumar.
Mantenha a tampa aberta durante o processo; isso ajuda a manter a cor do caldo brilhante e evita que o vapor condense e pingue de volta.
The ones that keep coming up.
Por que preciso branquear o frango primeiro?
O branqueamento remove o primeiro conjunto de impurezas que causam amargor e turbidez, garantindo que seu produto final tenha um sabor limpo.
Posso usar uma panela de pressão?
Você pode, mas é difícil manter o caldo claro porque a alta pressão força as gorduras a emulsificar no líquido. Atente-se ao fogão para obter a melhor clareza.
How real cooks make it.
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