Construindo um Caldo de Ramen Perfeito
Uma tigela de ramen vive ou morre pelo líquido em seu fundo. Este processo se afasta do fervimento rápido para um calor controlado e persistente que quebra o tecido conjuntivo sem emulsificar a gordura em uma massa turva e desagregada.
Paciência é seu ingrediente principal.
A diferença entre uma sopa rala e um caldo que cobre a colher é o tempo. Não apresse a limpeza inicial nem o cozimento longo e lento.
- Panela grande de 10 litros
- Escumadeira de malha fina
- Gaze
- Pinças resistentes
What goes in.
- 1,8 kgossos de pescoço ou pés de porco
- 450 gasas ou carcaças de frango
- 1 grandecebola branca, cortada ao meio
- 10 cmgengibre, amassado
- 1 inteirobulbo de alho, cortado ao meio transversalmente
- 3folhas de kombu secas
- 4,7 Lágua filtrada
O Branqueamento Inicial
Ferva os ossos em água pura por 15 minutos para liberar a espuma cinza e de sabor amargo. Esfregue cada osso em água corrente fria antes de iniciar o caldo propriamente dito.
The method.
Branqueie os ossos
Cubra os ossos com água fria, leve a uma fervura forte, descarte a água e esfregue os ossos individualmente para remover resíduos de sangue e medula.
Inicie o cozimento lento
Retorne os ossos limpos à panela com 4,7 litros de água fresca. Leve para ferver e, em seguida, reduza imediatamente para um cozimento lento. Você quer uma bolha preguiçosa, não uma agitação violenta.
Escume a superfície
Dedique os primeiros 30 minutos com uma escumadeira de malha fina. Remova qualquer espuma que subir à superfície para garantir um sabor limpo e brilhante.
Adicione os aromáticos
Adicione o gengibre, a cebola e o alho após as primeiras duas horas. Mantenha a tampa aberta para que o líquido reduza e se intensifique.
Incorpore o umami
Coloque o kombu na panela durante os últimos 30 minutos de cozimento. Remova-o antes que fique pegajoso ou amargo.
Coe e resfrie
Coe o líquido através de uma peneira de malha fina forrada com gaze. Se não for servir imediatamente, resfrie o caldo rapidamente em banho de gelo para mantê-lo seguro e saboroso.
Other turns to take.
Estilo Paitan
Mantenha a panela em fervura forte pelas últimas 3 horas para forçar a gordura e a proteína a emulsificar em um caldo cremoso e opaco.
Estilo Chintan
Mantenha um cozimento lento e suave, quase sem movimento, durante todo o processo para manter o caldo claro e dourado.
When it doesn't go to plan.
Comece sempre com água fria; ela extrai mais sabor dos ossos do que a água quente.
Não adicione sal durante o processo de cozimento lento; espere para temperar suas tigelas individuais usando um tare concentrado.
Se o nível do líquido baixar demais, adicione água fervente em vez de fria para manter a temperatura consistente.
The ones that keep coming up.
Por que meu caldo tem um cheiro forte?
Geralmente, isso acontece se os ossos não foram bem branqueados e esfregados o suficiente. A espuma amarga deixada na superfície do osso é a culpada.
Posso usar uma panela de pressão?
Você pode, mas o caldo ficará mais claro e terá menos complexidade do que uma versão cozida lentamente no fogão. É excelente para preparos rápidos durante a semana.
How real cooks make it.
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