Barriga de Porco Cozida Lentamente
Este corte exige paciência. Quando manuseado corretamente, a gordura derrete até ceder à mais leve pressão, enquanto a carne permanece húmida e profundamente infundida com os aromáticos do cozimento.
Comprometa-se com o lume brando.
O lado da pele deve ser selado primeiro para firmar a textura antes de adicionar o líquido. Evite ferver o líquido; uma leve borbulha é a única maneira de garantir que a carne fique suculenta.
- panela de ferro fundido de fundo grosso
- pinças
- faca de chef afiada
- peneira fina
What goes in.
- 900 gbarriga de porco fresca, com pele, cortada em cubos de 5 cm
- 120 mlmolho de soja
- 60 mlvinho de arroz Shaoxing
- 3 colheres de sopaaçúcar de palma, picado
- 4anis-estrelado
- 1rolo de canela
- 2.5 cmgengibre fresco, fatiado em rodelas grossas
- 3dentes de alho, esmagados
- 480 mlágua ou caldo de galinha
Selar bem antes de cozinhar
Coloque a barriga de porco com a pele para baixo numa panela fria e aqueça em lume médio. Isto derrete a gordura da pele, deixando-a dourada e crocante antes mesmo de tocar no líquido.
The method.
Selar o porco
Disponha os cubos de barriga na panela de ferro fundido com a pele para baixo. Cozinhe até a pele ficar com uma cor de cobre profunda, depois doure levemente os outros lados.
Deglaçar e aromáticos
Remova o excesso de gordura, deixando cerca de uma colher de sopa na panela. Adicione o gengibre, o alho, o anis-estrelado e a canela. Salteie até os aromáticos cheirarem a tostados.
Preparar o cozimento
Verta o molho de soja, o vinho de arroz, o açúcar e o caldo. Deixe ferver, depois reduza imediatamente o lume para o nível mais baixo.
Cozinhar lentamente
Tampe bem a panela. Cozinhe em lume brando por 2.5 a 3 horas. O porco está pronto quando conseguir perfurá-lo com uma faca de legumes e não sentir resistência.
Glacê
Retire os pedaços de porco. Aumente o lume para médio-alto e ferva o líquido restante até engrossar e formar um xarope que cubra as costas de uma colher. Volte a colocar o porco na panela para misturar no glacê.
Other turns to take.
Picante Aromático
Adicione três malaguetas secas inteiras ao líquido de cozimento para um calor subtil e crescente.
Infusão de Chá
Substitua uma chávena de água por um chá preto forte e preparado para um acabamento mais terroso e escuro.
When it doesn't go to plan.
Refrigere a barriga de porco no frigorífico por uma hora antes de cortar para garantir cubos limpos e uniformes.
Se o líquido reduzir muito rapidamente, adicione um pouco de água, mas mantenha o lume muito baixo para evitar que os açúcares queimem.
Coe o líquido de cozimento após retirar o porco para garantir que o glacê final fique perfeitamente liso.
The ones that keep coming up.
Posso usar barriga de porco sem pele?
Pode, mas a pele fornece gelatina essencial que confere ao líquido de cozimento o seu corpo e brilho característicos.
Como sei se a gordura derreteu o suficiente?
O porco deve abanar quando empurrado e parecer quase sem peso quando levantado com pinças.
How real cooks make it.
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