Barriga de Porco Chashu
O objetivo é obter um rolo apertado e uniforme que mantenha a sua forma sob a faca. Você procura um glacê profundo e escuro no exterior e um interior translúcido e tenro que derreta sem virar purê.
A importância do resfriamento
Não tente fatiar o porco enquanto estiver quente; ele desmoronará. A gordura precisa firmar na geladeira durante a noite antes que você consiga obter aquelas fatias finas e uniformes características.
- Barbante de cozinha
- Panela de ferro fundido com fundo grosso
- Tampa ou tampa de encaixe (otoshibuta)
- Pinças
What goes in.
- 900 gBarriga de porco, com ou sem pele, em formato de retângulo plano
- 120 mlMolho de soja
- 120 mlMirin
- 120 mlSaquê
- 50 gAçúcar
- 5 cmGengibre, fatiado em rodelas
- 3Talos de cebolinha
- 2Dentes de alho, amassados
Construindo a base
Doure o rolo de porco em fogo médio-alto até que a superfície esteja bem marrom e ligeiramente grelhada. Essa crosta oferece a textura e a profundidade que definem o cozimento lento final.
The method.
Enrolar e amarrar
Enrole a barriga de porco num cilindro apertado. Amarre firmemente com barbante de cozinha a cada meio centímetro para manter a forma consistente.
Selar
Aqueça uma panela grossa em fogo médio-alto. Doure o rolo de porco por todos os lados até que a gordura comece a derreter e o exterior adquira uma cor mogno.
Cozinhar lentamente
Adicione o molho de soja, mirin, saquê, açúcar, gengibre, cebolinha e alho. Adicione água suficiente apenas para quase submergir o rolo. Coloque uma tampa de encaixe ou um círculo de papel manteiga diretamente na superfície do líquido.
Cozinhar em fogo brando
Reduza o fogo para baixo e cozinhe em fogo brando por 2 a 2,5 horas. O líquido deve borbulhar levemente. Vire o rolo a cada 30 minutos para garantir uma cor uniforme.
Resfriar
Retire o porco do líquido e deixe esfriar completamente. Embrulhe bem e refrigere por pelo menos 8 horas.
Fatiar
Use uma faca afiada para fatiar o rolo frio em rodelas finas. Aqueça as fatias brevemente no líquido de cozimento reservado e coado antes de servir.
Other turns to take.
Especiarias
Adicione uma estrela de anis e um pequeno pedaço de pau de canela ao líquido de cozimento para uma profundidade aromática sutil.
When it doesn't go to plan.
Guarde o líquido de cozimento coado; ele é rico em sabor e serve como uma excelente base para futuras tigelas de ramen ou pratos de arroz.
Se a sua barriga de porco tiver pele, faça cortes leves nela antes de enrolar para ajudar a absorver o cozimento.
Use um termômetro se tiver dúvidas; o centro deve registrar cerca de 88°C para garantir que o tecido conjuntivo tenha se quebrado.
The ones that keep coming up.
Posso usar pernil de porco em vez disso?
Sim, mas será muito mais magro e não terá a mesma textura cremosa na boca que a barriga de porco. Amarre bem, pois ela tenderá a se desmanchar.
Por que meu porco se desmanchou ao fatiar?
Provavelmente o porco ainda estava muito quente. A gordura deve estar completamente resfriada para criar uma estrutura sólida para fatiar.
How real cooks make it.
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