Montando uma Tábua de Mortadela
Uma tábua de mortadela se baseia na tensão entre a sedosidade da carne curada e os elementos ácidos e picantes que cortam sua gordura rica. O foco está na finura e na temperatura; fatie a mortadela até que fique translúcida, dobre-a em fitas soltas para criar volume e combine-a com componentes firmes, salgados ou em conserva que exijam crocância.
A temperatura é sua principal ferramenta.
A gordura da mortadela perde sua característica de derreter na boca se mantida muito fria e sua integridade se permitida a suar. Sirva em temperatura ambiente amena.
- tábua de servir grande de madeira
- faca afiada para fatiar
- recipientes pequenos para picles
What goes in.
- 450gmortadela de alta qualidade com pistache
- 120mlazeitonas Cerignola ou Castelvetrano
- 80mlcebolinhas em conserva ou giardiniera
- 120mlamêndoas Marcona salgadas
- 1pão de fermentação natural (ciabatta ou baguete) em formato de tronco
- 2 colheres de sopaazeite extra virgem para regar
- 1 colher de chápimenta do reino moída grossa
Dando volume à carne
Não coloque as fatias planas. Pegue cada disco translúcido pelo centro e deixe-o dobrar naturalmente em uma fita ondulada, o que retém ar e facilita pegar a carne.
The method.
Prepare a carne
Se estiver fatiando de um pedaço inteiro, corte o mais fino que a máquina ou sua faca permitirem. Você quer que as gotas de gordura sejam visíveis como pontos brancos contra a carne rosada.
Arrume a base
Coloque as fitas de mortadela onduladas no centro da tábua. Não as amontoe demais; deixe espaço para que os convidados possam pegar uma fatia sem perturbar a arrumação.
Adicione as âncoras ácidas
Encaixe os recipientes com azeitonas e picles nas bordas. Estes fornecem a acidez necessária para limpar o paladar após a riqueza da carne.
Finalize com textura
Espalhe as amêndoas nos espaços vazios e regue toda a tábua com um fio leve de azeite e uma pitada final de pimenta do reino moída grossa.
Toste o pão
Fatie o pão em fatias grossas e toste até que as bordas estejam douradas, mas o centro mantenha uma textura macia para sustentar o peso da carne.
Other turns to take.
O Toque Cítrico
Adicione fatias finas de limão em conserva ou gomos de laranja frescos à tábua para realçar o perfil de sabor.
O Contraste Cremoso
Inclua um pequeno prato de ricota batida regada com mel para oferecer uma textura refrescante e macia ao lado da carne.
When it doesn't go to plan.
Se a mortadela já vier fatiada, retire-a da geladeira 20 minutos antes de servir para que a gordura amoleça.
Coloque o pão em uma cesta separada ou na extremidade da tábua para evitar que ele absorva umidade dos picles.
Se usar pistaches inteiros na tábua, certifique-se de que estejam tostados para manter o contraste com a mortadela macia.
The ones that keep coming up.
Posso servir queijo com isto?
Mantenha a simplicidade. Se incluir queijo, escolha algo firme e salgado como Pecorino Romano ou Provolone envelhecido, que se sustenta bem contra a mortadela sem mascarar as notas de especiarias.
Como evito que a mortadela resseque?
Mantenha a carne coberta com plástico filme até o momento de montar a tábua. Uma vez servida, deve ser consumida em até uma hora.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe