Chawanmushi: Pudim de Ovos Cozido no Vapor
Este é um prato sutil que requer paciência em vez de complexidade. Quando feito corretamente, o pudim deve tremer levemente ao toque, mantendo o sabor do mar e o umami do caldo.
A temperatura determina a textura.
Controle o calor. Se a água ferver vigorosamente, o pudim ficará cheio de furinhos em vez de liso.
- panela para vapor
- peneira fina
- 4 ramequins pequenos ou xícaras de chá com tampa
- papel alumínio (se faltarem tampas)
What goes in.
- 3ovos grandes
- 2 xícarascaldo dashi, resfriado à temperatura ambiente
- 1 colher de sopamolho de soja claro
- 1 colher de chámirin
- 4camarões pequenos, descascados e limpos
- 4fatias de cogumelo shiitake
- 4folhas de mitsuba ou segmentos de cebolinha
Eliminando as Bolhas
Passe a mistura de ovos e dashi por uma peneira fina pelo menos duas vezes. Isso remove a chalaza e qualquer ar aprisionado, garantindo que o pudim final fique uniforme e brilhante.
The method.
Prepare a base de ovos
Bata os ovos suavemente em uma tigela. Não crie espuma. Misture o dashi, o molho de soja e o mirin.
Coe a mistura
Despeje o líquido através de uma peneira fina em um copo medidor com bico. Repita este processo até que o líquido esteja perfeitamente liso.
Arrume os recipientes
Coloque os camarões e os cogumelos no fundo de cada ramequim. Despeje a mistura de ovos sobre os ingredientes até que os ramequins estejam quase cheios.
Cozinhe no vapor com cuidado
Coloque os ramequins em uma panela de vapor em fogo médio-alto. Assim que o vapor subir, reduza o fogo para o nível mais baixo possível. Tampe e cozinhe no vapor por 12 a 15 minutos.
Verifique o ponto
Agite suavemente um ramequim; o centro deve balançar como gelatina. Se estiver líquido, cozinhe no vapor por mais um minuto.
Other turns to take.
Vegetariano
Substitua o dashi por um caldo feito apenas com kombu e use ginkgo ou cubos de tofu em vez de camarão.
Rico
Adicione um pequeno pedaço de coxa de frango ou carne de vieira no fundo do ramequim para um sabor mais intenso.
When it doesn't go to plan.
Use ingredientes à temperatura ambiente para que o pudim cozinhe uniformemente.
Se a tampa da sua panela de vapor pingar, enrole-a em uma toalha de cozinha limpa para evitar que a água caia na superfície do pudim.
Sirva imediatamente enquanto estiver quente, mas mantenha a tampa até o momento de servir para reter o aroma.
The ones that keep coming up.
Por que meu pudim ficou firme em vez de macio?
O calor provavelmente estava muito alto. Calor excessivo cozinha demais os ovos e faz com que as proteínas se contraiam e liberem líquido.
Posso fazer isso com antecedência?
É melhor prepará-lo na hora. O chawanmushi refrigerado pode ser servido, mas perde a qualidade etérea característica.
How real cooks make it.
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