Fritto Misto à Italiana
O melhor fritto misto reside no contraste entre o interior tenro dos frutos do mar frescos e um exterior que estala. É menos uma receita e mais um exercício de gestão de temperatura e tempo.
Ingredientes secos são a chave para uma fritura limpa.
Seque bem os seus frutos do mar e vegetais antes de tocarem na farinha; qualquer humidade na superfície fará o óleo salpicar e a cobertura cair.
- panela de fundo grosso ou fritadeira
- escumadeira
- grade de arrefecimento
- termômetro
What goes in.
- 450ganéis e tentáculos de lula
- 225gcamarões pequenos, descascados e limpos
- 225gfilés de peixe branco, cortados em tiras de 2,5 cm
- 2courgettes (abobrinhas), cortadas em bastões finos
- 1 xícarafarinha 00
- 1/2 xícaraamido de milho
- 1 colher de chásal marinho fino
- 1 litroóleo vegetal neutro para fritar (como semente de uva ou girassol)
- 4gomos de limão, para servir
Sacudir o excesso
A sua cobertura deve ser uma leve camada, não uma crosta pesada. Use um coador para sacudir vigorosamente os ingredientes enfarinhados antes de os colocar no óleo.
The method.
Aquecer o óleo
Aqueça o óleo até 190°C (375°F) na sua panela. Use um termômetro; se o óleo descer abaixo de 175°C (350°F), a fritura ficará pesada e oleosa.
Preparar a mistura seca
Bata a farinha, o amido de milho e o sal numa tigela rasa e larga. Mantenha esta mistura seca perto do fogão.
Cobrir e fritar
Trabalhe em pequenas porções. Passe os frutos do mar ou vegetais na mistura seca, sacuda todo o excesso de farinha e coloque-os cuidadosamente no óleo.
Monitorar a cor
Frite por 2 a 3 minutos. Procure uma crosta pálida, cor de palha. Não deixe que fiquem castanhos escuros.
Escorrer e temperar
Retire com a escumadeira e coloque sobre uma grade por 30 segundos. Polvilhe imediatamente com sal marinho adicional.
Other turns to take.
Infusão de Ervas
Adicione folhas de sálvia inteiras ou raminhos de salsa ao óleo nos últimos 30 segundos de fritura.
Picante
Bata uma colher de chá de pimenta Aleppo ou flocos de pimenta seca na sua mistura de farinha.
When it doesn't go to plan.
Frite primeiro os vegetais e depois os frutos do mar; os frutos do mar deixam resíduos que podem queimar e descolorir o óleo.
Não sobrecarregue a panela. Se a temperatura do óleo cair muito rapidamente, os alimentos absorverão a gordura em vez de ficarem crocantes.
Sirva com gomos de limão. A acidez é necessária para cortar a riqueza da crosta frita.
The ones that keep coming up.
Posso usar cerveja na massa?
Pode, mas isso faz uma massa molhada. Para o fritto misto tradicional, uma passagem seca de farinha e amido de milho produz uma crocância muito mais leve e vítrea.
Por que a minha massa caiu?
O ingrediente provavelmente estava molhado quando tocou na farinha, ou o óleo não estava quente o suficiente para selar a cobertura instantaneamente.
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