Ragu à Bolonhesa
Este molho não é sobre velocidade; é sobre como a gordura derrete e as proteínas amaciam ao longo de várias horas. Ao incorporar o leite e permitir que ele seja absorvido pela carne, você controla a acidez dos tomates e cria uma base rica e aveludada.
A paciência é o seu principal ingrediente.
Não apresse o douramento da carne nem a redução do leite. Se você pular o desenvolvimento da cor no início, perderá a profundidade que define o prato final.
- Panela de ferro fundido com fundo grosso (Dutch oven)
- Colher de pau
- Faca de chef afiada
What goes in.
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal
- 2 colheres de sopaazeite
- 1cebola amarela grande, picada finamente
- 1cenoura média, picada finamente
- 1 taloaipo, picado finamente
- 450gcarne de boi moída (20% de gordura)
- 225gcarne de porco moída
- 240mlvinho branco seco
- 240mlleite integral
- 240mlcaldo de carne
- 2 colheres de sopaextrato de tomate
Derretendo com os laticínios
Adicionar o leite depois do vinho e deixá-lo evaporar até que apenas a gordura reste garante que a carne permaneça macia e adquira um caráter cremoso e arredondado antes da introdução do tomate.
The method.
Refogue os aromáticos
Aqueça a manteiga e o azeite na panela em fogo médio. Adicione a cebola, a cenoura e o aipo. Cozinhe até que fiquem macios e translúcidos, cerca de 10 minutos, sem deixá-los ganhar cor escura.
Doure a carne
Aumente o fogo para médio-alto. Adicione a carne de boi e a de porco. Quebre a carne em pedaços pequenos com a colher. Cozinhe até que o líquido tenha evaporado e a carne comece a fritar na própria gordura, adquirindo uma cor marrom profunda.
Deglacear
Despeje o vinho. Use a colher para raspar os pedacinhos dourados do fundo da panela. Cozinhe em fogo baixo até que o vinho tenha reduzido completamente.
Adicione o leite
Despeje o leite. Ajuste o fogo para médio-baixo. Deixe o leite ferver suavemente até que tenha evaporado completamente e a carne esteja coberta por um brilho pálido e cremoso.
Incorpore o tomate e o caldo
Misture o extrato de tomate e o caldo. Reduza o fogo para o mínimo. Cubra parcialmente e deixe cozinhar por pelo menos 3 horas. Mexa ocasionalmente para evitar que grude.
Finalização
O molho está pronto quando estiver espesso, escuro e o óleo tiver se separado ligeiramente dos sólidos.
When it doesn't go to plan.
Use carne com maior teor de gordura; a gordura é essencial para a textura do molho final.
Se o molho secar demais antes do tempo, adicione um pouco de água morna ou caldo adicional.
Deixe o molho descansar por 30 minutos depois de tirá-lo do fogo antes de servir; os sabores se acomodam significativamente nesse tempo.
The ones that keep coming up.
Posso usar peru moído?
A estrutura do molho depende da gordura liberada pela carne de boi e porco. Carnes mais magras não fornecerão o mesmo corpo.
Por que vinho branco em vez de tinto?
O vinho branco fornece uma acidez limpa que realça o molho sem mascarar o sabor da carne.
How real cooks make it.
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