Escarola Refogada com Alho e Pimenta
O segredo para trabalhar com a escarola é respeitar o seu amargor. Cozinhando-a até que as folhas percam a sua estrutura e absorvam os aromas, você transforma uma verdura teimosa em algo refinado e profundamente saboroso.
A limpeza é o único obstáculo aqui.
A escarola cresce perto da terra e segura a sujeira como mais nada. Mergulhe as folhas separadas numa tigela grande de água fria, agite-as vigorosamente e retire-as antes que o sedimento se deposite novamente nelas.
- Tigela grande para lavar
- Frigideira larga e de fundo grosso com tampa
- Pinças
- Faca do chef
What goes in.
- 2 maçosescarola
- 3 colheres de sopaazeite extra virgem
- 4 dentesalho, fatiados finamente
- 1/2 colher de chápimenta calabresa em flocos
- 1/4 xícaracaldo de galinha ou vegetal
- A gostosal marinho
Controle o volume
A escarola ocupa um volume enorme quando crua, mas encolhe para uma fração do seu tamanho. Use uma frigideira grande e não tenha medo de pressioná-la; ela vai murchar em segundos assim que o calor atingir a umidade nas folhas.
The method.
Prepare as folhas
Apare a extremidade dura do talo, separe as folhas e lave-as em várias águas até que não reste mais sujeira na tigela.
Aromatize
Aqueça o azeite na frigideira em fogo médio. Adicione o alho e a pimenta calabresa, mexendo por 30 segundos até o alho ficar dourado pálido e com um cheiro forte.
Murchar
Adicione as folhas de escarola molhadas à frigideira em punhados. Use as pinças para misturá-las no azeite até que elas murchem e se amontoem.
Refogar
Despeje o caldo, tampe a frigideira e reduza o fogo para baixo. Cozinhe por 8 a 10 minutos, ou até que os talos estejam macios quando espetados com uma faca.
Finalizar
Retire a tampa e aumente o fogo para médio-alto por um minuto final para evaporar o excesso de líquido. Tempere com sal e sirva quente.
Other turns to take.
Com Anchova
Adicione dois filés de anchova em conserva de óleo ao azeite antes do alho, deixando-os derreter completamente até desaparecerem.
Finalização com Limão
Esprema meio limão sobre as folhas imediatamente antes de servir para realçar o amargor.
When it doesn't go to plan.
Se a escarola parecer muito amarga, mantenha o fogo baixo e cozinhe por mais tempo; os açúcares da planta se liberam à medida que ela amolece.
Não seque as folhas após lavar; essa água residual é o que você precisa para o vapor inicial.
Use uma frigideira larga para garantir uma distribuição uniforme do calor, para que as folhas cozinhem por igual.
The ones that keep coming up.
Posso usar outras verduras?
Você pode usar chicória frisada ou endívia, mas elas cozinharão muito mais rápido e terão uma textura diferente. A couve é muito fibrosa para este método específico.
Como sei quando está pronto?
As folhas devem estar completamente moles e os talos devem perder a crocância, ficando macios o suficiente para serem cortados com a lateral de um garfo.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe