Brócolis Torrado com Pimenta
Branquear os talos brevemente antes de grelhá-los garante que o interior fique macio, enquanto as bordas ficam douradas e carbonizadas na frigideira. Finalizado com uma pitada rápida de flocos de pimenta e alho, este acompanhamento equilibra um crocante amargo com calor e aromas.
A secura é inimiga do carvão.
Seque bem os brócolis depois de branqueá-los; qualquer água restante irá cozinhar os talos no vapor em vez de fritá-los, impedindo a formação daquela crosta escura e defumada.
- frigideira grande, de preferência de ferro fundido
- panela para ferver água
- pinças
- papel toalha
What goes in.
- 2 molhosbrócolis, pontas aparadas
- 3 colheres de sopaóleo neutro, como de semente de uva ou abacate
- 3 dentesalho, fatiado finamente
- 1 colher de cháflocos de pimenta vermelha
- 1 colher de sopasuco de limão fresco
- a gostosal kosher
O Branqueamento e o Grelhado
Cozinhar por exatamente dois minutos amolece os caules fibrosos o suficiente para que o tempo na frigideira possa ser dedicado inteiramente ao desenvolvimento de um exterior profundo e escuro.
The method.
Branquear
Leve uma panela grande com água salgada para ferver. Coloque os brócolis e cozinhe por 2 minutos. Escorra imediatamente e coloque os talos em papel toalha para secar no vapor.
Grelhar
Aqueça o óleo na frigideira em fogo médio-alto até que comece a cintilar. Arrume os brócolis em uma única camada. Deixe-os parados por 3 minutos, até que as flores fiquem marrons escuras e crocantes.
Aromatizar
Vire os talos. Adicione as fatias de alho e os flocos de pimenta nos espaços vazios da frigideira. Misture tudo por 60 segundos, até que o alho fique dourado, mas não queimado.
Finalizar
Retire do fogo. Esprema o suco de limão por cima e adicione uma pitada final de sal enquanto tudo ainda está borbulhando.
Other turns to take.
Gergelim Torrado
Adicione uma colher de chá de óleo de gergelim torrado e uma pitada de sementes de gergelim na etapa final.
Infusão de Anchova
Derreta dois filés de anchova no óleo antes de adicionar os brócolis à frigideira para um sabor mais profundo e salgado.
When it doesn't go to plan.
Se os talos forem particularmente grossos, descasque um centímetro da parte inferior com um descascador de legumes para garantir que cozinhem no mesmo ritmo das flores.
Use uma frigideira de ferro fundido para reter o calor; ela proporciona um grelhado muito mais uniforme do que o aço inoxidável.
Mantenha os flocos de pimenta em movimento no último minuto para evitar que fiquem acre.
The ones that keep coming up.
Posso pular a etapa de branqueamento?
Somente se você quiser talos duros e malcozidos. O branqueamento é a única maneira de garantir que todo o talo cozinhe por dentro sem queimar as delicadas flores.
How real cooks make it.
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