Brócolis Rabe Refogado
O brócolis rabe é um vegetal de sabor forte que exige respeito. Se você o ferver, perde a textura; se o refogar muito rápido, os talos ficam duros. O método de refogar no vapor (braising) preenche essa lacuna, suavizando a crocância e aprofundando o sabor do alho.
Não tenha medo de aparar
Apare pelo menos dois centímetros da base dos talos, pois eles costumam ser fibrosos e duros. Você quer um tamanho uniforme para que tudo cozinhe no mesmo ritmo.
- frigideira grande de fundo grosso com tampa
- pinça
- faca do chef
What goes in.
- 2 maçosbrócolis rabe, aparado
- 3 colheres de sopaazeite de oliva extra virgem
- 4 dentesalho, fatiado finamente
- 1/2 colher de chápimenta calabresa em flocos
- 1/3 xícaracaldo de legumes ou água
- a gostosal kosher
Controle a evaporação
O objetivo é cozinhar o brócolis rabe no vapor até ficar macio, depois remover a tampa para deixar o líquido restante evaporar, deixando para trás um óleo brilhante e infusionado com alho cobrindo as folhas.
The method.
Aquecer o azeite
Coloque a frigideira em fogo médio e adicione o azeite. Assim que o azeite brilhar, adicione o alho fatiado e a pimenta calabresa, cozinhando até o alho ficar levemente dourado.
Selar as folhas
Adicione o brócolis rabe à frigideira. Use a pinça para misturar as folhas no azeite até que pareçam levemente murchas, cerca de 2 minutos.
Finalizar refogando
Despeje o caldo, cubra imediatamente com uma tampa bem ajustada e deixe cozinhar no vapor por 4 minutos. As folhas devem estar verde brilhantes e os talos macios ao serem perfurados com uma faca.
Redução final
Remova a tampa e aumente o fogo para médio-alto. Cozinhe por mais 2 minutos, mexendo frequentemente, até que o líquido tenha evaporado e as folhas estejam cobertas pelo azeite.
Other turns to take.
Finalização com raspas de limão
Adicione uma colher de sopa de raspas de limão fresco após retirar a frigideira do fogo para realçar as notas terrosas.
Infusão de anchova
Adicione dois filés de anchova picados ao azeite junto com o alho; eles se dissolverão e fornecerão uma base profunda e salgada.
When it doesn't go to plan.
Se o seu brócolis rabe tiver talos grossos e duros, descasque os dois centímetros inferiores com um descascador de legumes antes de cozinhar.
Não salgue demais no início, pois a redução do líquido do refogado concentrará a salinidade.
Procure por maços com folhas firmes e verde escuras; evite qualquer um que apresente amarelamento ou aspecto viscoso.
The ones that keep coming up.
Por que meu brócolis rabe ainda está amargo?
O amargor é a característica marcante deste vegetal. Para reduzi-lo, certifique-se de ter dourado bem o alho e usado gordura suficiente, pois o azeite carrega o sabor do alho que mascara as pontas mais fortes das folhas.
How real cooks make it.
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