Pesto Genovês Tradicional
Fazer pesto à mão é uma prática rítmica que respeita a estrutura delicada da folha de manjericão. Ao esmagar as folhas contra a pedra, liberta-se lentamente os óleos, resultando num molho coeso que envolve a massa em vez de ficar por cima.
A temperatura é inimiga do manjericão.
Certifique-se de que o seu almofariz está frio ao toque. Se o lavou com água quente, deixe-o repousar até atingir a temperatura ambiente antes de começar.
- Almofariz de mármore e socador de madeira
- Colher de pau grande
- Ralador fino
What goes in.
- 50 gfolhas de manjericão fresco, pequenas e verde-claras
- 15 gpinhões
- 1 pequenodente de alho, descascado
- 30 gParmigiano-Reggiano, finamente ralado
- 20 gPecorino Sardo, finamente ralado
- 60 mlazeite extra virgem, frutado e prensado a frio
- pitadasal marinho grosso
Moagem Circular
Não bata nos ingredientes como se fosse um martelo. Use um movimento firme e circular de moagem contra as paredes do almofariz para esmagar as células em vez de as rasgar.
The method.
Esmague o alho e o sal
Coloque o alho e alguns grãos de sal grosso no almofariz. Moa até o alho se desfazer numa pasta cremosa e lisa.
Incorpore os pinhões
Adicione os pinhões à pasta de alho. Continue a moer até os pinhões perderem a forma e se combinarem numa massa densa e oleosa.
Adicione o manjericão
Adicione as folhas de manjericão em porções. Use o socador para esmagar as folhas contra as paredes do almofariz até escurecerem e libertarem um líquido verde vibrante.
Adicione os queijos
Incorpore o Parmigiano-Reggiano e o Pecorino Sardo ralados. Misture com o socador até o queijo estar totalmente integrado.
Emulsione com o azeite
Verta lentamente o azeite enquanto mexe com o socador. Pare quando a textura estiver espessa, cremosa e mantiver a forma na colher.
Other turns to take.
Combinação Tradicional com Massa
Misture com massa trofie ou trenette, adicionando duas colheres de sopa da água de cozedura da massa para soltar o molho pouco antes de servir.
When it doesn't go to plan.
Limpe as folhas de manjericão com um pano húmido em vez de as lavar para as manter secas e vibrantes.
O sal grosso atua como um abrasivo; não o salte na etapa de moagem do alho.
Se tiver de guardar o pesto, cubra a superfície com uma fina camada de azeite para evitar que o manjericão fique castanho.
The ones that keep coming up.
Posso usar um processador de alimentos?
Pode, mas o calor das lâminas de metal frequentemente oxida o manjericão, tornando-o castanho e alterando o sabor. Se tiver mesmo de usar, refrigere a lâmina e a tigela no congelador durante 30 minutos primeiro.
E se não encontrar Pecorino Sardo?
Use um Pecorino Romano seco e envelhecido, mas tenha cuidado com o sal, pois o Romano é significativamente mais picante e salgado do que o Sardo.
How real cooks make it.
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