Carbonara Tradicional
Carbonara é uma emulsão de gemas de ovo, queijo curado e gordura de porco derretida, unida pelo calor residual da água do cozimento da massa. Não leva natas, alho ou manteiga; a cremosidade vem inteiramente de temperar os ovos com um pouco de água rica em amido e misturá-los vigorosamente fora do fogo direto do fogão.
O controlo da temperatura é o seu único desafio.
Mantenha o fogo baixo e o ritmo acelerado. Se a frigideira estiver muito quente ao adicionar os ovos, acabará com ovos mexidos na massa em vez de um molho aveludado.
- Panela grande
- Frigideira larga ou salteadeira
- Tigela
- Pinças
What goes in.
- 200gesparguete ou rigatoni
- 100gguanciale, cortado em cubos grossos
- 3gemas de ovo grandes
- 50gPecorino Romano, finamente ralado
- 1 colher de chápimenta preta partida grosseiramente
Temperar o Molho
Bata uma pequena quantidade de água rica em amido da massa na sua mistura de ovo e queijo antes de tocar na frigideira. Isto cria uma base estável que resiste à coalhada.
The method.
Derreter a gordura
Coloque o guanciale numa frigideira fria e leve a fogo médio-baixo. Deixe fritar lentamente até a gordura ficar translúcida e as bordas crocantes, depois desligue o fogo.
Preparar a ligação
Bata as gemas de ovo, a maior parte do Pecorino e a pimenta preta numa tigela pequena até formar uma pasta espessa e pálida.
Cozinhar a massa
Cozinhe a massa em água salgada até um pouco antes de ficar al dente. Reserve meia chávena da água turva e rica em amido antes de escorrer.
Combinar
Adicione a massa quente e escorrida diretamente à frigideira com a gordura derretida. Misture para cobrir cada fio.
Temperar
Adicione duas colheres de sopa da água da massa reservada à mistura de ovo, batendo rapidamente. Despeje isto sobre a massa, mexendo constantemente, longe de qualquer fonte de calor.
Finalizar
Continue a mexer até o molho cobrir a massa numa camada brilhante. Se parecer muito espesso, adicione um pouquinho mais de água da massa.
When it doesn't go to plan.
Use um microplane para ralar o seu Pecorino; ele irá derreter instantaneamente nas gemas de ovo sem deixar grumos.
Se for impossível usar guanciale, use pancetta de alta qualidade, cortada grossa e não fumada.
A gordura da carne é sabor; não a escorra da frigideira antes de adicionar a massa.
The ones that keep coming up.
Porque é que o meu molho coalhou?
A frigideira estava muito quente quando os ovos foram adicionados. Retire sempre a frigideira do fogo completamente antes de colocar os ovos.
Posso usar parmesão?
O Pecorino é tradicional pelo seu perfil picante e salgado, mas uma mistura de meio Pecorino e meio Parmigiano-Reggiano é um ajuste comum se achar o Pecorino demasiado agressivo.
How real cooks make it.
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