Dominando a Chapa de Pizza
Uma chapa de aço substitui a natureza porosa de uma pedra cerâmica pela condutividade de alta densidade. Isso permite um tempo de cozimento mais curto e uma massa crocante e consistente que nenhuma grelha de forno doméstico consegue produzir por si só.
O pré-aquecimento é sua única chance de sucesso.
A chapa é uma bateria de calor; se você não lhe der sessenta minutos para saturar na temperatura máxima do seu forno, você estará apenas assando pão em um pedaço de metal frio.
- Chapa de pizza
- Pá de pizza
- Termômetro de forno
- Papel manteiga (opcional)
What goes in.
- 1 bolamassa de pizza fermentada, temperatura ambiente
- 1/2 xícarafarinha de sêmola para polvilhar
- a gostomolho e coberturas de sua escolha
Alternando Fontes de Calor
Ligue o grill (grelhador superior) nos dois minutos finais do cozimento. Isso faz com que o queijo borbulhe e doure sem esperar que a base da massa cozinhe demais.
The method.
Posicione a chapa
Coloque sua chapa em uma grelha no terço superior do forno. Se estiver muito baixa, a base queimará antes que o topo esteja pronto.
Aquecimento prolongado
Ajuste o forno para a configuração mais alta - geralmente 260°C ou 290°C - e deixe a chapa absorver o calor por pelo menos uma hora completa.
Prepare a pá
Abra sua massa em uma pá de madeira bem polvilhada com sêmola. Não sobrecarregue com coberturas úmidas, pois elas criam vapor que amolece a massa.
Lance a pizza
Com um movimento rápido e confiante, deslize a massa para o centro da chapa pré-aquecida. Puxar a pá bruscamente para trás mantém a pizza no lugar.
Monitore o cozimento
Asse até que as bordas estejam manchadas com bolhas marrom-escuras e a base esteja firme. Use o grill nos noventa segundos finais se o topo precisar de mais cor.
Other turns to take.
O Começo Frio
Para massas mais finas e crocantes como bolacha, coloque a pizza na chapa em temperatura ambiente e deslize-a para o forno, deixando a chapa e a pizza aquecerem juntas.
When it doesn't go to plan.
Sempre limpe a chapa com um raspador rígido enquanto ela estiver fria; nunca use sabão ou mergulhe-a em água.
Uma leve passada com um óleo de alto ponto de fumaça mantém a chapa temperada e evita a ferrugem superficial.
Se a sua massa grudar na pá, levante as bordas e sopre ar por baixo para criar uma almofada.
The ones that keep coming up.
A chapa precisa ser temperada?
Sim. Antes do primeiro uso, esfregue uma camada muito fina de óleo de linhaça ou semente de uva sobre a superfície e aqueça-a no forno por uma hora para criar uma pátina antiaderente.
Posso usar a chapa para pão?
Absolutamente. Usar a chapa para pães rústicos proporciona um 'salto de forno' incrível que leva a um crescimento muito melhor.
How real cooks make it.
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