Tagliatelle na Manteiga
Este é um prato que depende inteiramente da qualidade da sua manteiga e do tempo de cozimento. Quando executado corretamente, a manteiga e a água se transformam em um revestimento sedoso que se sente substancial na língua.
Controle a emulsão
Mantenha a manteiga bem gelada até o último segundo para garantir que o molho engrosse de maneira constante, em vez de se separar em óleo e água.
- panela grande para ferver água
- frigideira larga de aço inoxidável
- pegador
- escorredor de macarrão
What goes in.
- 450gtagliatelle fresco de ovo
- 113gmanteiga europeia sem sal, gelada e em cubos
- 1 colher de chásal kosher (mais sal para a água do macarrão)
- 120mlágua reservada do cozimento do macarrão
Movimento vigoroso
O molho só se forma quando você mexe constantemente o macarrão e a manteiga juntos, forçando a gordura a se misturar com a água amilácea.
The method.
Ferva a água
Ferva uma panela grande de água. Tempere com sal até que lembre a água do mar. Coloque o tagliatelle.
Reserve a água
Quando o macarrão estiver quase al dente — cerca de um minuto antes do tempo indicado na embalagem — mergulhe um copo medidor resistente ao calor na panela e reserve pelo menos 240ml da água turva e amilácea.
Prepare a base
Despeje 120ml dessa água amilácea na sua frigideira larga em fogo médio. Deixe ferver.
Bata e misture
Adicione a manteiga gelada em cubos à água fervente. Imediatamente adicione o macarrão diretamente da panela. Use um pegador para misturar vigorosamente o macarrão no líquido e na manteiga derretida.
Verifique o molho
Continue misturando até que o molho engrosse e fique brilhante. Se parecer oleoso ou ralo, adicione um pouco mais de água do macarrão e continue misturando. O molho está pronto quando cobre completamente o macarrão.
Other turns to take.
Com Ervas
Adicione folhas de sálvia fresca finamente picadas durante o último minuto de mistura.
Pimenta do reino
Toste grãos de pimenta do reino quebrados na frigideira vazia por 30 segundos antes de adicionar a água.
When it doesn't go to plan.
Sempre use massa fresca de ovo; a superfície porosa segura melhor o molho de manteiga do que a massa seca de sêmola.
Se o molho separar, retire a frigideira do fogo e adicione uma colher de sopa de água gelada enquanto bate vigorosamente para reequilibrar a emulsão.
Use uma frigideira larga em vez de uma panela funda para ter área de superfície suficiente para mover o macarrão facilmente.
The ones that keep coming up.
Posso usar manteiga salgada?
Você pode, mas é mais difícil controlar os níveis de tempero, especialmente porque você está usando água salgada para o macarrão.
Por que meu molho parece óleo separado?
A água não estava amilácea o suficiente ou o fogo estava muito alto. Reserve mais água do cozimento do macarrão na próxima vez e mantenha a frigideira em fogo baixo a médio apenas.
How real cooks make it.
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