Abrir Massa de Pizza Napolitana
Abrir a massa napolitana é um jogo delicado de reter o ar, não de achatar. Começa por pressionar o centro da bola de massa à temperatura ambiente para empurrar o gás para a borda, depois usa as costas das mãos para esticar o disco sem rasgar a estrutura delicada e fermentada.
Temperatura ambiente é inegociável.
Massa fria vai encolher como um elástico e recusar-se a esticar. Certifica-te de que as bolas de massa fermentada descansaram fora do frigorífico por, pelo menos, duas horas antes de começares.
- Superfície de trabalho enfarinhada
- Raspador de massa
- Mãos limpas
What goes in.
- 4bolas de massa napolitana fermentada (250g cada)
- 1/2 chávenafarinha de sêmola fina para polvilhar
Criar o Cornicione
As tuas pontas dos dedos são a ferramenta mais importante. Usa-as para pressionar do centro para fora, parando a meio centímetro da borda para preservar uma bolsa de ar que vai crescer e formar a borda da pizza.
The method.
Prepara a superfície
Polvilha o balcão com uma camada fina de sêmola. Coloca a bola de massa no centro e cobre-a levemente.
A pressão central
Pressiona as pontas dos dedos no centro da massa, movendo em direção à borda, mas deixando a borda exterior intacta. Vira a massa e repete do outro lado.
O alongamento com os nós dos dedos
Pega na massa. Deixa-a cair sobre as costas das tuas mãos. Move as mãos num movimento circular, deixando a gravidade esticar suavemente o centro enquanto os teus nós dos dedos suportam a borda.
Verificação final
Coloca o disco sobre uma pá de pizza enfarinhada. Se encolher, deixa descansar por cinco minutos para relaxar o glúten antes de adicionar os ingredientes.
When it doesn't go to plan.
Nunca uses um rolo da massa, pois esmaga as bolsas de ar necessárias para que a borda da pizza cresça.
Se a massa rasgar, aperta o rasgão imediatamente e deixa descansar por dez minutos.
Mantém as unhas curtas para evitar perfurar a pele da massa.
The ones that keep coming up.
Porque é que a minha massa continua a encolher?
O glúten está muito tenso. Deixa a massa descansar, coberta, por 15-20 minutos e tenta novamente.
Devo usar farinha ou sêmola?
A sêmola funciona como minúsculas esferas, ajudando a pizza a deslizar da pá. Usa farinha para o balcão, mas termina com sêmola na pá.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe