Dominando a Água do Cozimento da Massa
A maioria das pessoas despeja a água do cozimento da massa no ralo sem pensar duas vezes. Se você parar de fazer isso, ganhará a capacidade de transformar um simples pedaço de manteiga ou um punhado de queijo num molho luxuoso e brilhante que cobre cada fio de massa.
Use menos água do que você pensa.
Quanto maior a concentração de amido, melhor a emulsão. Usar menos água na panela garante que os níveis de amido subam rapidamente à medida que a massa libera seu exterior.
- panela grande
- caneca medidora resistente ao calor
- pinças ou escumadeira em forma de aranha
What goes in.
- 3-4 litroságua
- 1 colher de sopasal grosso
- 1 lbmassa seca
O Casamento Perfeito: Amido e Gordura
O amido atua como um emulsificante, forçando gorduras à base de óleo e líquidos à base de água a coexistirem. Quando você mexe vigorosamente a massa quente com o molho e um pouco dessa água, o amido cria uma ponte cremosa que une os dois.
The method.
Cozinhe com intenção
Use uma panela menor do que o normal. Você quer que a água pareça turva e opaca quando a massa estiver al dente, não clara.
Colha o líquido
Antes de escorrer a massa, mergulhe uma caneca medidora resistente ao calor na panela e retire pelo menos uma xícara da água com amido. Reserve-a perto da sua frigideira.
Finalize na frigideira
Transfira a massa para uma frigideira larga contendo a base do seu molho. Adicione um pouco da água reservada e mexa em fogo médio-alto. O líquido evaporará ligeiramente e engrossará, transformando-se numa cobertura aveludada.
When it doesn't go to plan.
Se o seu molho parecer muito espesso ou seco, adicione outro pouco da água reservada enquanto mexe.
Massa fresca libera mais amido do que massa seca; use um pouco menos da água se estiver trabalhando com massa caseira.
Mantenha a água reservada quente; despejar água fria numa frigideira quente pode chocar a emulsão e fazer com que ela se desfaça.
The ones that keep coming up.
Posso usar água pura se esqueci de guardar um pouco?
Água pura não tem o amido necessário para engrossar. É melhor adicionar uma pitadinha minúscula de amido de milho à água quente, embora não seja tão eficaz quanto o molho verdadeiro.
Quanta sal deve haver na água?
Salgue a água até que ela tenha o gosto do mar. Como a água eventualmente se torna parte do seu molho, ela é o seu principal veículo para temperar todo o prato.
How real cooks make it.
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