Esparguete alla Puttanesca
A puttanesca é um estudo de sal e picante. Começa com uma base de azeite, alho, anchovas e flocos de pimenta vermelha, depois deixa os tomates, azeitonas e alcaparras reduzirem até obter um molho espesso e aderente que cobre uniformemente os fios de esparguete. O prato depende da intensidade dos ingredientes da despensa para cortar o amido do esparguete.
Cuidado com o sal
Como a sua base de sabor depende de anchovas, alcaparras e azeitonas, use menos sal na água da massa do que o habitual. Prove o molho antes de adicionar sal extra no final.
- Panela grande para massa
- Frigideira larga e funda
- Pinças
- Microplane ou faca
What goes in.
- 500 gesparguete
- 4 colheres de sopaazeite extra virgem
- 4 dentesalho, fatiado finamente
- 6filetes de anchova em azeite
- 1/2 colher de cháflocos de pimenta vermelha seca
- 800 gtomates pelados inteiros em lata, esmagados à mão
- 120 mlazeitonas Kalamata, descaroçadas e picadas grosseiramente
- 2 colheres de sopaalcaparras, lavadas
- 60 mlsalsa fresca, picada
Dissolver as Anchovas
Não se limite a mexer as anchovas; empurre-as para o azeite quente com as costas de uma colher de pau até se desintegrarem numa pasta. Isto infunde o azeite com uma profundidade saborosa que forma a espinha dorsal do molho.
The method.
Aquecer a base
Adicione o azeite à frigideira em lume médio. Assim que brilhar, adicione o alho e os flocos de pimenta vermelha. Cozinhe até as bordas do alho ficarem douradas claras.
Dissolver as anchovas
Adicione as anchovas e amasse-as no azeite até desaparecerem. Quer um azeite fragrante e dourado.
Preparar o molho
Adicione os tomates. Deixe ferver, depois misture as azeitonas e as alcaparras. Cozinhe descoberto por 15 minutos até o molho engrossar e o azeite começar a separar-se ligeiramente dos sólidos do tomate.
Cozinhar a massa
Enquanto o molho apura, coloque o esparguete em água a ferver salgada. Retire-o dois minutos antes do tempo indicado na embalagem.
Casar a massa e o molho
Transfira a massa diretamente para a frigideira usando pinças. Adicione um pouco de água da massa e salteie vigorosamente em lume médio-alto até o molho cobrir cada fio e ficar brilhante.
Finalizar
Retire do lume, misture a salsa fresca e sirva imediatamente.
Other turns to take.
Extra picante
Adicione uma colher de chá de pasta de malagueta da Calábria juntamente com as anchovas para um picante mais agressivo.
Crocante torrado
Cubra a massa pronta com um punhado de pão ralado panko torrado para dar textura.
When it doesn't go to plan.
Use tomates pelados de alta qualidade; eles compõem a maior parte do volume do seu molho.
Não lave completamente o azeite das alcaparras se quiser um toque mais salgado.
Mantenha o molho em lume muito brando enquanto a massa cozinha para que fique quente e pronto para absorver a água rica em amido.
The ones that keep coming up.
Posso usar ervas secas em vez de salsa fresca?
Pode, mas adicione-as ao azeite durante o primeiro passo para que se libertem. A salsa fresca é adicionada no final para um toque fresco e herbal.
E se eu não gostar de anchovas?
Elas fornecem uma nota de base que não sabe a peixe depois de cozinhadas, mas pode omiti-las. Se o fizer, terá de adicionar uma pitada de sal para equilibrar a acidez dos tomates.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe