Ragu de Carne Cozido Lentamente
Este é um ragu feito para uma tarde chuvosa. O objetivo não é apenas cozinhar a carne, mas deixar o líquido engrossar em um revestimento profundo e cor de mogno para o seu macarrão.
Não apresse a selagem.
A profundidade do molho final vem inteiramente da crosta marrom escura na carne e da caramelização dos vegetais. Se você amontoar a carne na panela, ela cozinhará no vapor em vez de dourar.
- Panela de ferro fundido com fundo grosso (Dutch oven)
- Pinças
- Colher de pau
- Garfo grande para desfiar
What goes in.
- 1,4 kgAcém de boi, cortado em pedaços de 7-8 cm
- 2 colheres de sopaÓleo neutro
- 1Cebola amarela grande, picada
- 2Cenouras, picadas finamente
- 2Talos de aipo, picados finamente
- 4Dentes de alho, picados
- 240 mlVinho tinto seco
- 800 gTomates pelados picados (San Marzano, de preferência)
- 2 colheres de sopaExtrato de tomate
- 480 mlCaldo de carne
- 3Ramos de tomilho fresco
- 1Folha de louro
A reação de Maillard é sua base
Sele a carne em levas em fogo alto até formar uma crosta dura e escura. Não descarte os pedacinhos marrons que ficam no fundo da panela; é daí que o molho tira sua intensidade.
The method.
Sele a carne
Aqueça o óleo na panela de ferro fundido em fogo médio-alto. Doure a carne por todos os lados. Retire a carne e reserve.
Aromáticos
Adicione a cebola, a cenoura e o aipo à panela. Cozinhe até as cebolas ficarem levemente douradas, cerca de 8 minutos. Adicione o alho e o extrato de tomate e cozinhe por mais um minuto.
Deglacear
Despeje o vinho. Use a colher de pau para raspar todos os pedacinhos de carne dourada do fundo da panela enquanto o líquido ferve.
Cozinhar
Retorne a carne à panela. Adicione os tomates, o caldo, o tomilho e a folha de louro. Leve para ferver, depois reduza imediatamente para o fogo mais baixo possível, cobrindo parcialmente.
A longa espera
Cozinhe por 2,5 a 3 horas. Você saberá que está pronto quando a carne se desfaz sem esforço ao ser pressionada com uma colher.
Finalizar
Retire a carne, desfie com um garfo, descarte os talos de tomilho e a folha de louro. Misture a carne de volta ao molho e cozinhe por mais 10 minutos para que as texturas se harmonizem.
Other turns to take.
Sem vinho
Substitua o vinho tinto por meia xícara extra de caldo de carne e uma colher de sopa de vinagre balsâmico para acidez.
Mistura com Costela Suína
Substitua 450g do acém por costela suína para um teor de gordura mais alto e um molho mais sedoso.
When it doesn't go to plan.
Sempre salgue os pedaços de carne antes de selar, não apenas o molho no final.
Se o molho parecer muito ralo no final, retire a tampa e aumente o fogo por 10 minutos para reduzir.
O ragu fica mais saboroso no dia seguinte, depois que os sabores tiveram tempo de descansar na geladeira.
The ones that keep coming up.
Posso usar uma panela de cozimento lento?
Sim, após o passo 3, transfira tudo para uma panela de cozimento lento (slow cooker) e cozinhe em fogo baixo por 6 a 8 horas.
Por que meu molho tem gosto metálico?
Geralmente, isso significa que o extrato de tomate não foi cozido tempo suficiente no passo 2. Dê alguns minutos para o extrato passar de vermelho vivo para uma cor mais profunda, cor de tijolo.
How real cooks make it.
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