Risoto Básico: O Guia Completo
Um risoto de verdade não se trata de seguir uma receita rígida, mas de observar a textura do arroz mudar. Você está construindo o prato grão a grão até que a consistência escorra como lava grossa no prato.
Consistência construída com gestão de calor
Mantenha o caldo em outra panela em fogo baixo para não diminuir a temperatura do arroz ao adicionar líquido. Usar uma panela larga e de fundo grosso garante uma evaporação uniforme.
- Panela larga de fundo grosso
- Concha
- Colher de pau
What goes in.
- 1 ½ xícaraArroz Arbóreo ou Carnaroli
- 5-6 xícarasCaldo de frango ou vegetal, mantido em fervura baixa
- ½ xícaraVinho branco seco
- 2 colheres de sopaManteiga sem sal
- ½ xícaraQueijo parmesão ralado na hora
- 1Cebola amarela pequena, picada finamente
Agitando o amido
Mexer não é apenas para evitar que grude; o atrito do arroz esfregando contra si mesmo e a panela libera a amilopectina. Esta é a única maneira de obter uma textura cremosa sem adicionar creme de leite.
The method.
Refogar os aromáticos
Derreta metade da manteiga na panela em fogo médio. Adicione a cebola e refogue até ficar translúcida e macia, mas sem dourar.
Tostar o arroz
Adicione o arroz seco à panela. Mexa constantemente por dois minutos até que as bordas dos grãos fiquem translúcidas e eles cheirem levemente a nozes.
Deglacear
Despeje o vinho. Ele vai chiarr e liberar vapor. Mexa até que o líquido evapore completamente.
A adição gradual
Adicione uma concha de caldo quente. Mexa com frequência. Assim que o líquido for majoritariamente absorvido e a colher deixar um rastro no arroz, adicione a próxima concha.
Finalizar o prato
Quando o arroz estiver macio, mas firme (al dente), retire do fogo. Incorpore vigorosamente a manteiga restante e o parmesão até a textura ficar sedosa.
Other turns to take.
Risoto de Cogumelos
Refogue cogumelos cremini ou porcini fatiados separadamente e incorpore-os nos minutos finais de cozimento.
Risoto de Açafrão
Deixe um pouco de fios de açafrão em infusão em uma concha de caldo quente antes de adicionar ao arroz para dar ao prato um amarelo dourado intenso.
When it doesn't go to plan.
Nunca lave o arroz; você precisa desse amido superficial para criar a cremosidade.
Se acabar o caldo e o arroz ainda estiver muito firme, use um pouco de água quente.
O risoto deve se espalhar levemente ao ser colocado no prato; se ele ficar em um monte rígido, está muito seco.
The ones that keep coming up.
Posso usar arroz de grão longo?
Não. O arroz de grão longo não tem o conteúdo de amido necessário para criar o molho cremoso exigido.
Como sei se mexi o suficiente?
Você deve mexer quase constantemente; o arroz deve parecer brilhante, não fosco.
How real cooks make it.
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