Como Escolher Massa Seca
A diferença entre um prato de massa que parece coeso e um que parece macarrão cozido demais numa poça separada de molho começa no corredor do supermercado. Se você entender como a massa foi moldada, entenderá como ela se comportará na sua panela.
Leia a textura, não a marca
Seu objetivo é encontrar massa que crie seu próprio amido espessante na água. Ignore as embalagens coloridas e olhe pela janela transparente da embalagem.
- Seus olhos
- Suas pontas dos dedos
What goes in.
- 1 pacoteMassa de semolina de trigo durum cortada em bronze
O Padrão do Molde de Bronze
A massa passada por moldes de bronze é intencionalmente rugosa pelo metal. Essa aspereza microscópica é exatamente o que retém manteiga, óleo ou purê de tomate emulsionados, para que cada garfada carregue sabor.
The method.
Verifique o acabamento da superfície
Segure a embalagem contra a luz. A massa deve parecer fosca e ligeiramente empoeirada, não brilhante. Massa brilhante foi passada por moldes de Teflon em altas velocidades, tornando-a muito lisa para segurar o molho.
Inspecione a cor
Procure um macarrão pálido, cor de palha. Se a massa for translúcida ou tiver um tom amarelo artificial, provavelmente foi seca muito rápido em altas temperaturas, o que compromete sua capacidade de cozinhar uniformemente.
Verifique os níveis de proteína
Vire a caixa e verifique o painel nutricional para a proteína. Procure pelo menos 13 ou 14 gramas por porção. Maior teor de proteína significa uma estrutura de glúten mais forte que resiste a virar papa ao ser finalizada na panela.
Sinta a caixa
Uma caixa com muito macarrão quebrado no fundo sugere massa quebradiça. Escolha uma caixa onde o conteúdo pareça sólido e as peças individuais sejam uniformes em comprimento.
When it doesn't go to plan.
Se você estiver em dúvida entre duas marcas, procure o rótulo 'Trafilata al Bronzo', que garante o processo de moldagem em bronze.
Evite massas com acabamento vítreo ou plástico; elas nunca desenvolverão a água com amido necessária para ligar seu molho.
Pequenos produtores costumam listar a variedade específica de trigo utilizada; procure por 'grano duro' ou semolina de trigo durum para os resultados mais consistentes.
The ones that keep coming up.
A forma da massa importa para o molho?
Sim. Use formatos com ranhuras como rigatoni ou fusilli para molhos de carne grossos e pedaços que precisam se esconder dentro da massa. Use fios longos e lisos como espaguete ou linguine para molhos leves à base de azeite ou emulsionados.
Por que algumas massas são tão mais caras?
Você está pagando pelo tempo de secagem mais lento. A secagem lenta em temperaturas mais baixas protege a integridade da proteína do trigo, resultando em um macarrão que mantém uma textura consistente e firme durante toda a refeição.
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