Como Escolher o Formato Certo de Massa
Você provavelmente já notou que uma tigela de massa parece diferente dependendo do corte. Compreender a geometria do macarrão permite criar uma refeição coesa onde o molho não se acumula inutilmente no fundo do prato.
A textura é o seu guia
Procure massas com um acabamento fosco e ligeiramente calcário, em vez de uma superfície brilhante e lisa; o exterior áspero adere melhor ao molho do que as variedades industriais e brilhantes extrudadas.
- Panela grande
- Escorredor
- Pinças
What goes in.
- 450gMassa seca de sêmola
- 3,8LÁgua
- 2 colheres de sopaSal grosso
A extrusão importa
Massa extrudada através de matrizes de bronze deixa pequenas ranhuras na superfície, criando atrito que retém o molho. Esta é a principal diferença entre um macarrão que escorrega e um que segura o sabor.
The method.
Combine a densidade do molho com o formato
Combine fios longos e lisos como espaguete ou linguine com molhos finos e líquidos. Combine formatos robustos e texturizados como rigatoni ou fusilli com molhos pesados e cozidos lentamente.
Considere a integridade estrutural
Massas largas e planas como pappardelle são projetadas para suportar molhos cremosos pesados ou molhos de carne cozidos lentamente que rasgariam fios mais finos.
Cozinhe com intenção
Coloque a massa em água fervente rapidamente apenas depois que o sal se dissolver. Se você for finalizar a massa diretamente no molho, escorra-a dois minutos antes do tempo indicado na embalagem.
Reserve a água do cozimento
O amido liberado na água é sua cola. Adicione um pouco ao seu molho para ligar a gordura à massa, garantindo que todas as superfícies fiquem revestidas.
Other turns to take.
O Corte Longo
Espaguete, bucatini ou capellini; melhor servido com preparações de azeite, alho ou tomate leve.
O Corte Tubo
Rigatoni, penne ou paccheri; essencial para reter pedaços de carne moída ou molhos espessos e em pedaços dentro do centro oco.
O Corte Copo
Orecchiette ou conchas; agem como pequenas conchas para ervilhas, vegetais pequenos ou molhos ricos e cremosos.
When it doesn't go to plan.
Sempre salgue a água até que ela tenha o gosto de um caldo temperado; a massa não ficará temperada depois de cozida.
Não adicione óleo à água de cozimento; isso cria uma película na massa que impede o molho de aderir.
Se estiver usando um formato com orifícios grandes, certifique-se de que os ingredientes do seu molho estejam picados pequenos o suficiente para realmente entrar nos tubos.
The ones that keep coming up.
A marca da massa realmente importa?
Sim. Massas de maior qualidade usam matrizes de bronze e métodos de secagem lenta, resultando em uma superfície mais porosa que absorve o sabor em vez de apenas ficar sobre ele.
Posso substituir um formato por outro?
Sim, desde que você mantenha a consistência em mente. Se você substituir um macarrão longo por um oco, pode precisar ajustar a textura do seu molho para garantir que ele não fique muito seco ou muito pesado.
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