Carbonara à Romana
Este é um prato de ingredientes de alto contraste: o toque ácido e salgado da bochecha de porco curada contra a riqueza das gemas de ovo e do queijo de leite de ovelha. É cozinhado numa única frigideira e numa panela de água a ferver, exigindo sua atenção total nos últimos sessenta segundos.
Respeite o amido e o calor.
Tenha o queijo ralado e os ovos batidos numa tigela antes de colocar a massa na água. Assim que a massa entrar na água, o processo acelera e requer sua atenção total.
- Panela grande para massa
- Frigideira larga de aço inoxidável ou aço carbono
- Tigela grande para misturar
- Pinça
- Ralador fino
What goes in.
- 200gesparguete ou rigatoni
- 100gguanciale, cortado em bastões de 1,5 cm
- 3gemas de ovo grandes
- 1ovo inteiro grande
- 60gPecorino Romano, finamente ralado
- 1 colher de chápimenta preta moída grosseiramente
Gerenciando o Calor Residual
Fora do fogo, você deve adicionar pequenas quantidades de água do cozimento da massa à mistura de ovos antes de adicionar a massa. Isso estabiliza os ovos, evitando que cozinhem demais quando entram em contato com a gordura quente.
The method.
Derreter a gordura do porco
Coloque o guanciale numa frigideira fria. Ligue o fogo médio-baixo e cozinhe até a gordura ficar translúcida e as bordas da carne douradas e crocantes. Retire do fogo e reserve, deixando a gordura na frigideira.
Preparar a ligação
Numa tigela, bata os ovos, o Pecorino Romano e a pimenta preta até formar uma pasta espessa e uniforme.
Cozinhar a massa
Cozinhe a massa em água salgada até um pouco antes de ficar al dente. Reserve uma xícara da água turva e amilácea da massa antes de escorrer.
Combinar
Transfira a massa quente diretamente para a frigideira com a gordura derretida. Mexa bem para cobrir. Adicione duas colheres de sopa da água da massa reservada à mistura de ovos, batendo rapidamente para temperar.
Emulsionar
Despeje a mistura de ovos sobre a massa na frigideira, garantindo que a frigideira esteja completamente fora do fogo. Use uma pinça para mexer vigorosamente e levantar a massa. Adicione pequenas quantidades de água da massa conforme necessário até que o molho se transforme num creme dourado, liso e espesso que adere a cada fio.
Other turns to take.
Substituto de Pancetta
Se o guanciale não estiver disponível, use pancetta de alta qualidade e não defumada. O perfil será menos 'selvagem', mas manterá a proporção correta de gordura para carne.
When it doesn't go to plan.
Use uma moagem grossa de pimenta; ela deve fornecer uma mordida distinta, não uma especiaria uniforme.
Se você vir pequenos pedaços de ovo cozido se formando, sua frigideira estava muito quente. Use mais água da massa em temperatura ambiente para esfriá-la imediatamente.
A salgadice vem da carne de porco e do queijo. Prove a água da massa, mas tenha cuidado ao adicionar sal extra à panela.
The ones that keep coming up.
Posso usar parmesão em vez de Pecorino?
Você pode, mas o Pecorino Romano fornece o toque ácido e salgado necessário para equilibrar a gordura. Se usar parmesão, pode precisar de uma pitada extra de sal.
Por que meu molho está aguado?
Você provavelmente adicionou muita água da massa ou a frigideira estava muito fria para emulsionar a gordura e o queijo. Continue mexendo sobre o calor residual até o molho engrossar.
How real cooks make it.
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