Risoto Clássico: O Guia Definitivo
Um bom risoto depende mais de ritmo do que de um tempo rigoroso. Se você dominar o movimento da colher e a temperatura do líquido, poderá adaptar a base a qualquer estação do ano.
A consistência está no mexer
Não apresse o arroz nem o afogue em caldo de uma vez. A agitação constante é o que extrai o amido para engrossar o líquido de cozimento e transformá-lo em molho.
- panela larga de fundo grosso ou caçarola
- colher de pau
- concha
- panelinha para aquecer o caldo
What goes in.
- 1.5 xícarasArroz Carnaroli ou Arborio
- 5 xícarasCaldo de frango ou vegetal, mantido em fogo baixo
- 0.5 xícaraVinho branco seco
- 2 colheres de sopaManteiga sem sal, gelada e em cubos
- 0.5 xícaraParmigiano-Reggiano, ralado na hora
- 1Cebola amarela pequena, picada finamente
- 2 colheres de sopaAzeite de oliva
Tostar para Estrutura
É essencial refogar o arroz cru no azeite até que as bordas fiquem translúcidas, mas o centro permaneça branco e opaco. Isso impede que o arroz se desfaça em purê antes que o interior esteja cozido.
The method.
Refogar os aromáticos
Aqueça o azeite na panela em fogo médio. Adicione a cebola e cozinhe até ficar macia e dourada pálida, cerca de 5 minutos.
Tostar o arroz
Adicione o arroz à panela. Mexa por 2 minutos, até que cada grão esteja revestido de azeite e as bordas mostrem aquela translucidez característica.
Deglaçar
Despeje o vinho. Ele vai chiar e soltar vapor; mexa até que o líquido seja quase totalmente absorvido pelo arroz.
A adição lenta
Adicione uma concha de caldo quente. Mexa lenta e constantemente. Espere até que o líquido seja quase totalmente absorvido antes de adicionar a próxima concha. Repita isso por 18-20 minutos.
Testar o ponto
Prove um grão. Ele deve oferecer uma leve resistência ao ser mordido, conhecido como 'al dente', enquanto está envolvido por um molho espesso e aveludado.
A mantecatura
Retire a panela do fogo. Incorpore vigorosamente a manteiga fria e o queijo. Tampe por dois minutos para que a emulsão se estabeleça antes de servir.
Other turns to take.
Cogumelos
Refogue cogumelos cremini ou porcini fatiados em manteiga separadamente e adicione-os nos últimos cinco minutos de cozimento.
Açafrão
Deixe um pouco de fios de açafrão em infusão em uma pequena quantidade de caldo morno e adicione-o com a primeira concha de líquido para uma cor dourada vibrante.
When it doesn't go to plan.
Mantenha o caldo em uma panela separada ao lado da panela do risoto para que você sempre adicione líquido em ponto de fervura.
Se acabar o caldo e o arroz ainda estiver muito firme, use um pingo de água quente.
Não lave o arroz antes de cozinhar; você precisa do amido da superfície para obter a textura.
The ones that keep coming up.
Como saber se mexi o suficiente?
O risoto pronto deve se espalhar lentamente ao ser servido. Se ele permanecer em uma montanha firme e compacta, precisa de um pouco mais de líquido. Se estiver aguado e escorrendo, você adicionou muito líquido ou não mexeu o suficiente para desenvolver o amido.
How real cooks make it.
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