Dominando o Risoto
O objetivo é uma textura emulsionada e fluida, onde o arroz está cozido, mas mantém sua forma. Se o arroz ficar em uma massa grossa e solidificada no prato, ele foi cozido demais ou sem líquido suficiente.
Consistência é o seu ingrediente principal
Mantenha seu caldo em uma panela separada em fogo baixo, ao lado da panela do arroz; caldo frio chocará o arroz e estragará a liberação do amido.
- Panela larga de fundo grosso ou rondo
- Colher de pau ou espátula de borda reta
- Concha
- Panela pequena para o caldo
What goes in.
- 1.5 xícarasArroz Arborio ou Carnaroli
- 5-6 xícarasCaldo de frango ou vegetal, mantido em fogo brando
- 0.5 xícaraVinho branco seco
- 2 colheres de sopaManteiga sem sal, dividida
- 0.5 xícaraQueijo parmesão ralado fino
- 1Chalota, picada finamente
Liberação Controlada de Amido
Toste o arroz até que as bordas fiquem translúcidas, depois mexa com movimento constante durante todo o processo para desgastar fisicamente os grãos, forçando o amido no líquido de cozimento.
The method.
Refogue as chalotas
Derreta uma colher de sopa de manteiga na panela em fogo médio. Adicione as chalotas e cozinhe até ficarem macias e cheirosas, cerca de 3 minutos.
Toste o arroz
Adicione o arroz à panela. Mexa por 2 minutos até que os grãos estejam cobertos pela gordura e as bordas pareçam pequenas contas de vidro.
Deglace
Despeje o vinho. Mexa constantemente até evaporar completamente e não restar cheiro de álcool cru.
A adição gradual
Adicione uma concha de caldo morno. Mexa até que o líquido seja quase totalmente absorvido antes de adicionar o próximo. Repita isso até que o arroz esteja macio, mas firme ao morder, aproximadamente 18 minutos.
O final
Retire do fogo. Misture o restante da manteiga e o parmesão. Cubra por dois minutos para deixar a textura firmar antes de servir.
Other turns to take.
Milanese
Adicione uma pitada de fios de açafrão ao caldo morno antes de começar a cozinhar.
Cogumelos
Refogue cogumelos porcini ou cremini fatiados na manteiga separadamente e incorpore-os ao arroz nos últimos três minutos de cozimento.
When it doesn't go to plan.
Teste o ponto pressionando um grão contra o céu da boca; ele deve oferecer uma leve resistência, mas sem um centro branco duro.
Não lave o arroz; você precisa de todo o amido da superfície para criar a cremosidade.
Se ficar sem caldo antes que o arroz esteja pronto, use água quente.
The ones that keep coming up.
Posso usar outro tipo de arroz?
Não. Variedades de grão curto e alto teor de amido como Arborio, Carnaroli ou Vialone Nano são essenciais. Arroz de grão longo como basmati não liberará amido suficiente para criar a textura característica.
Como sei se mexi o suficiente?
A consistência deve ser 'all'onda' – que significa 'ondulante'. Quando você inclina a panela, o risoto deve fluir lentamente como uma onda espessa.
How real cooks make it.
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