O Segredo da Selagem Perfeita
Uma selagem adequada é a ponte entre um exterior cinza e cozido no vapor e uma crosta profunda e mogno. Você não está apenas dourando a carne; você está construindo a base de sabor que nenhum molho pode replicar depois.
A secura é sua melhor amiga.
A umidade é a inimiga da crosta; se a carne estiver molhada, ela cozinhará no vapor em vez de selar. Seque sua proteína completamente com papel toalha até que a superfície fique ligeiramente pegajosa.
- Frigideira de ferro fundido ou aço inoxidável
- Pinça de cabo longo
- Óleo com alto ponto de fumaça (semente de uva, abacate ou canola)
What goes in.
- 500-1000gproteína de escolha (bife, vieiras ou costeletas de porco grossas)
- 2 colheres de sopaóleo com alto ponto de fumaça
- a gostosal kosher
Não force a virada
Quando as proteínas aderem à frigideira, elas se agarram com força. Se você tentar virar a carne e ela resistir, ela ainda não está pronta; espere mais trinta segundos até que a crosta se solte limpa.
The method.
Prepare a superfície
Tempere a proteína generosamente com sal 15 minutos antes de cozinhar, depois seque completamente com papel toalha para garantir um acabamento crocante.
Aqueça a frigideira
Coloque sua frigideira em fogo alto. Adicione o óleo e espere até ver os primeiros fiapos de fumaça dançando na superfície da gordura.
Coloque e deixe
Coloque a carne na frigideira, longe de você para evitar respingos de óleo. Não a mova por pelo menos 2 minutos. Ouça um chiado agudo e agressivo.
A virada
Assim que uma crosta escura e consistente se formar e a proteína se soltar facilmente, vire uma vez. Sele o segundo lado até que corresponda à cor do primeiro.
When it doesn't go to plan.
Evite lotar a frigideira; se as peças se tocarem, a temperatura cairá, fazendo com que a carne cozinhe em seus próprios sucos.
Use uma frigideira de ferro fundido por sua retenção de calor superior, que impede que a frigideira esfrie ao adicionar proteína fria.
Se estiver selando cortes grossos, sele todos os lados — incluindo as bordas — para render gordura e criar uma textura uniforme.
The ones that keep coming up.
Por que minha carne gruda na frigideira?
Você adicionou a carne antes que a frigideira estivesse quente o suficiente, ou tentou virá-la antes que as proteínas terminassem de dourar.
Devo usar manteiga?
A manteiga tem um baixo ponto de fumaça e queimará nas temperaturas necessárias para uma selagem forte. Guarde a manteiga para regar no final do processo de cozimento.
How real cooks make it.
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