Refogando Aromáticos
Os aromáticos são a base de quase todos os pratos que valem a pena fazer. Se você apressar esta etapa, a profundidade do seu prato final ficará rasa e unidimensional.
Uniformidade é sua melhor amiga.
Corte seus aromáticos em pedaços de tamanho igual para que terminem de cozinhar ao mesmo tempo. Se algumas peças forem grandes e outras pequenas, você acabará com pedaços crus ao lado de purê.
- Frigideira de fundo grosso ou panela de ferro fundido
- Colher de pau
- Faca do chef
- Tábua de cortar
What goes in.
- 2 colheres de sopaÓleo neutro ou manteiga sem sal
- 1 grandeCebola amarela, picada em cubos pequenos
- 2 talosAipo, picado em cubos pequenos
- 1 médioCenoura, picada em cubos pequenos
- 2 dentesAlho, picado finamente
Não deixe que eles chiar demais
Se você ouvir um barulho alto de chiado, o fogo está muito alto. Você quer que os aromáticos pareçam brilhantes e cheirem perfumados, não fritos ou queimados.
The method.
Aqueça a gordura
Coloque sua frigideira em fogo médio e adicione o óleo ou a manteiga. Espere até que brilhe ou a manteiga espume e diminua.
Adicione a mirepoix
Jogue as cebolas, cenouras e aipo. Mexa para cobrir cada pedaço na gordura.
Observe a translucidez
Cozinhe por 8 a 10 minutos, mexendo ocasionalmente. As cebolas devem passar de branco opaco para macias, claras e levemente douradas.
Adicione o alho
Adicione o alho picado apenas no último minuto. O alho queima rapidamente; se dourar, fica amargo.
Verifique o ponto
A mistura está pronta quando as cebolas estiverem completamente macias e as bordas da cenoura tiverem começado a perder a crocância crua e pontiaguda.
Other turns to take.
Trindade Cajun
Substitua a cenoura por pimentão verde para uma base usada em gumbos e étouffées.
Infusão de Ervas
Adicione um ramo de tomilho ou uma folha de louro à gordura no início para infundir o óleo antes que os vegetais entrem na frigideira.
When it doesn't go to plan.
Adicione uma pitada generosa de sal logo no início para ajudar a extrair a umidade dos vegetais.
Se a frigideira parecer seca, adicione um splash de água ou caldo para soltar o fundo, em vez de adicionar mais óleo.
Mantenha seu nariz envolvido; a cozinha deve cheirar rica e doce, não queimada ou forte.
The ones that keep coming up.
Por que não devo dourar as cebolas?
Dourar muda o perfil de sabor de doce e suave para forte e torrado. Para uma base aromática padrão, você quer que eles fiquem doces, não caramelizados.
Posso usar azeite?
Sim, mas mantenha o fogo em médio. O azeite extra virgem pode ficar amargo se fumegar.
How real cooks make it.
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