Pesto Genovese Autêntico
O verdadeiro pesto é feito por fricção, não por corte. Quando você mói as folhas de manjericão contra o mármore ou madeira, os óleos essenciais se liberam na gordura do azeite e do queijo, criando uma pasta vibrante e uniforme que cobre a massa sem se separar.
Controle de temperatura é seu melhor amigo.
Use ingredientes frios e evite trabalhar demais o manjericão. O calor gerado pela lâmina de um processador de alimentos pode transformar as folhas verde-claras em uma cor azeitona opaca e machucada.
- Almofariz e pilão (preferencial) ou processador de alimentos
- Espátula de borracha
- Tigela pequena
What goes in.
- 2 xícarasfolhas frescas de manjericão genovês, lavadas e secas
- 2 colheres de sopapinhões, levemente tostados
- 2 dentesalho, descascados e amassados
- 1/2 xícaraParmigiano-Reggiano, recém-ralado
- 2 colheres de sopaPecorino Sardo, recém-ralado
- 1/2 xícaraazeite extra virgem, herbáceo e cru
- 1 pitadasal marinho grosso
Amasse, não corte
Usar um almofariz e pilão quebra as paredes celulares das folhas de manjericão, liberando clorofila e aromáticos no azeite. Se usar um processador de alimentos, pulse em curtos intervalos — nunca segure o botão.
The method.
Faça a base
Adicione o alho e o sal marinho ao almofariz. Amasse até formar um creme branco e liso. Adicione os pinhões e continue amassando até que estejam reduzidos a uma pasta fina.
Adicione o manjericão
Adicione as folhas de manjericão, um punhado de cada vez. Use um movimento circular com o pilão para esmagar as folhas contra a lateral do almofariz até obter uma pasta verde consistente.
Incorpore o queijo
Incorpore o Parmigiano-Reggiano e o Pecorino ralados. Pressione os queijos na pasta de manjericão até serem completamente absorvidos.
Emulsione com azeite
Regue o azeite em um fio fino e constante, mexendo lentamente. A mistura deve engrossar e adquirir um brilho uniforme e lustroso.
Other turns to take.
Pesto de Nozes
Substitua os pinhões por nozes levemente tostadas para um sabor mais profundo e terroso.
Sem Lactose
Omita os queijos e adicione uma colher de sopa extra de pinhões ou um fio de água do cozimento da massa para ajustar a textura.
When it doesn't go to plan.
Seque completamente as folhas de manjericão após lavá-las; qualquer água residual deixará o molho aguado e propenso a separar.
Se estiver usando um processador de alimentos, gele a tigela e a lâmina no freezer por 15 minutos antes de começar.
Adicione uma colher de sopa de água quente da massa ao pesto, pouco antes de misturar com o macarrão, para ajudar a cobrir cada fio uniformemente.
The ones that keep coming up.
Posso guardar o pesto para mais tarde?
Sim, mas oxida rapidamente. Guarde em um pote e cubra a superfície com uma fina camada de azeite para bloquear o oxigênio, depois refrigere por até três dias.
Por que meu pesto ficou marrom?
As folhas foram aquecidas pela lâmina do liquidificador ou expostas ao ar por muito tempo. Se você não for comer imediatamente, mantenha a superfície coberta.
How real cooks make it.
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