Risoto de Frutos do Mar
Este prato exige sua atenção total no fogão. Não se trata tanto de seguir um cronograma rígido, mas de observar o arroz se transformar à medida que libera seu amido.
Mantenha o caldo bem quente, não apenas morno.
Se você adicionar caldo frio ao arroz, o processo de cozimento para, o amido não é liberado e seu risoto perderá sua textura característica.
- caçarola larga de fundo grosso ou panela funda
- concha
- colher de pau
- pinça
What goes in.
- 300gArroz Carnaroli ou Arborio
- 1.2 litrosCaldo de peixe ou marisco, mantido a ferver em lume brando
- 450gMistura de mariscos (mexilhões, amêijoas, anéis de lula, camarão)
- 120mlVinho branco seco
- 30mlAzeite extra virgem
- 2 dentesAlho, esmagados
- 30gSalsa fresca, picada
A emulsificação final
Retire a panela do fogo antes de adicionar uma última noz de manteiga fria ou azeite. Este passo arrefece ligeiramente a panela e emulsifica os amidos da superfície num revestimento brilhante e aveludado.
The method.
Selar os mariscos
Numa panela larga, aqueça uma colher de sopa de azeite em lume médio-alto. Adicione a lula e o camarão, selando até ficarem opacos, e retire-os. Adicione os mexilhões e as amêijoas, regue com um pouco de vinho e tape até abrirem. Reserve todos os mariscos.
Tostar o arroz
Na mesma panela, adicione o restante azeite e o alho. Adicione o arroz e mexa constantemente por dois minutos. Quer que as bordas dos grãos fiquem translúcidas enquanto o centro permanece opaco.
Deglaçar
Adicione o vinho. Deixe chiara e evaporar completamente até desaparecer o cheiro forte do álcool cru.
O aporte lento
Adicione uma concha de caldo quente. Mexa frequentemente. Espere até que o líquido seja quase totalmente absorvido antes de adicionar a próxima concha. Repita isto por cerca de 16 a 18 minutos.
Combinar
Quando o arroz estiver al dente, volte a colocar os mariscos cozidos na panela. Mexa suavemente por um minuto para aquecer os mariscos sem cozinhar demais.
When it doesn't go to plan.
Nunca lave o seu arroz; precisa do amido da superfície para criar a cremosidade.
Se ficar sem caldo, use água a ferver – não use fria.
Prove o arroz aos 15 minutos; deve ter uma ligeira resistência no centro.
The ones that keep coming up.
Devo usar queijo no risoto de marisco?
Tradicionalmente, não. A salinidade dos mariscos e a riqueza do amido emulsionado fornecem profundidade suficiente sem a interferência de laticínios.
Posso usar marisco congelado?
Sim, mas descongele e seque-o completamente antes. O excesso de água do gelo derretido impedirá que os mariscos fiquem bem selados.
How real cooks make it.
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