Spaghetti alla Carbonara
Este é um prato de timing e técnica. Quando feito corretamente, o molho adere à massa com uma mordida afiada e salgada que requer apenas quatro ingredientes principais.
O controle da temperatura é seu único inimigo.
Mantenha o fogo baixo e as tigelas prontas. Se você cozinhar os ovos muito rápido, acabará com ovos mexidos na massa em vez de um molho aveludado.
- Panela grande para massa
- Frigideira larga de aço inoxidável
- Tigela
- Pinça
What goes in.
- 200gesparguete ou rigatoni
- 100gguanciale, cortado em bastões grossos
- 3gemas de ovo grandes
- 50gPecorino Romano, finamente ralado
- a gostopimenta preta grosseiramente moída
O Movimento do Temperamento
Adicione uma colher de sopa de água quente e rica em amido da massa à sua mistura de ovo e queijo antes de combiná-la com a massa. Isso alivia o choque térmico e garante que o molho permaneça liso.
The method.
Derreter o guanciale
Coloque o guanciale numa frigideira fria e ligue o fogo em médio. Cozinhe até que a gordura fique translúcida e as bordas estejam crocantes e cor de âmbar.
Cozinhar a massa
Coloque a massa em água fervente e salgada. Cozinhe até ficar um pouco antes do ponto 'al dente'; ela terminará de cozinhar na frigideira.
Preparar o ligante
Bata as gemas de ovo, a maior parte do Pecorino e uma boa quantidade de pimenta preta numa tigela pequena até formar uma pasta espessa.
Combinar
Retire completamente a frigideira do fogo. Use uma pinça para mover a massa diretamente para a gordura. Misture por trinta segundos para cobrir cada fio.
Finalizar
Despeje a mistura de ovo sobre a massa. Adicione um splash de água da massa e misture vigorosamente. O calor residual transformará as gemas num molho que cobre as costas de uma colher.
Other turns to take.
Substituição por Pancetta
Se o guanciale não estiver disponível, use pancetta de alta qualidade. Falta-lhe o mesmo 'funk', mas fornece o sal e a gordura necessários.
When it doesn't go to plan.
Salgue a água da massa, mas use menos do que o habitual, pois o guanciale e o Pecorino são ambos muito salgados.
Se o molho parecer muito grosso ou apertado, adicione água da massa uma colher de chá de cada vez até atingir uma consistência que possa ser vertida.
Sirva imediatamente. A carbonara não mantém bem o calor e o molho endurecerá se ficar parado por mais de um minuto.
The ones that keep coming up.
Posso usar parmesão?
O Pecorino é tradicional pelo seu toque ácido distinto do leite de ovelha. Você pode usar metade parmesão e metade pecorino, mas espere um perfil mais suave.
Por que meus ovos ficam mexidos?
Provavelmente você adicionou os ovos enquanto a frigideira ainda estava no fogo. Sempre retire a frigideira do fogão antes de introduzir a mistura de ovos.
How real cooks make it.
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