Risoto Cremoso Perfeito
O risoto é definido pela liberação constante do amido do arroz de grão curto de alta qualidade. Você consegue isso tostando os grãos na gordura antes de adicionar caldo quente, uma concha de cada vez, permitindo que cada adição seja totalmente absorvida antes da próxima. O processo termina quando o arroz está macio, mas firme ao morder, ligado em seu próprio líquido espesso e emulsionado.
Consistência é o seu único requisito.
Mantenha o caldo em fogo brando constante em outra panela. Se você adicionar caldo frio à panela, interrompe o processo de cozimento e torna impossível obter a textura certa.
- panela larga de fundo grosso
- colher de pau
- concha
- panela pequena para caldo
What goes in.
- 1.5 xícarasarroz arbóreo ou carnaroli
- 5 xícarascaldo de frango ou vegetal, mantido quente
- 1/2 xícaravinho branco seco
- 1cebola amarela pequena, picada finamente
- 3 colheres de sopamanteiga sem sal gelada, em cubos
- 1/2 xícaraqueijo parmesão ralado na hora
- 2 colheres de sopaazeite de oliva
Fricção Contínua
O movimento da colher de pau contra o fundo da panela é o que raspa o amido dos grãos de arroz. Não se afaste; o arroz precisa ser mexido para criar a suspensão cremosa.
The method.
Refogue os aromáticos
Aqueça o azeite na panela em fogo médio. Adicione a cebola e cozinhe até ficar macia e transparente, sem dourar.
Toste o arroz
Adicione o arroz à panela. Mexa por 2-3 minutos até que as bordas dos grãos fiquem translúcidas enquanto o centro permanece branco, e você sinta um aroma de nozes.
Deglaceie
Despeje o vinho. Ele vai chiarr e vaporizar. Mexa até que o líquido tenha sido completamente absorvido pelo arroz.
Adicione o caldo e mexa
Adicione uma concha de caldo quente. Mexa constantemente até que o arroz tenha absorvido. Repita este processo, adicionando caldo apenas quando a concha anterior tiver sido quase totalmente absorvida.
Verifique o ponto
Comece a provar o arroz após cerca de 18 minutos. Você está procurando o ponto 'al dente': firme, mas não crocante.
A Mantecatura
Retire a panela do fogo. Incorpore vigorosamente a manteiga gelada e o parmesão. Tampe por dois minutos para deixar a emulsão assentar antes de servir.
Other turns to take.
Cogumelos Selvagens
Salteie cogumelos cremini ou shiitake fatiados na manteiga separadamente e incorpore-os durante as duas últimas conchas de caldo.
Açafrão
Deixe um pouco de fios de açafrão em infusão no caldo quente antes de começar; isso dará ao prato inteiro um tom dourado profundo.
When it doesn't go to plan.
Nunca lave o arroz; você precisa desse amido na superfície para a textura.
Use uma panela larga em vez de uma panela funda para garantir um cozimento uniforme e uma evaporação mais rápida.
Se acabar o caldo, use água fervente — é melhor do que adicionar caldo frio.
The ones that keep coming up.
Como sei se o arroz está pronto?
O grão deve oferecer uma leve resistência ao ser mordido, sem um centro branco e farinhento. A consistência geral deve ser fluida o suficiente para se espalhar no prato, não firme como purê de batatas.
Por que meu risoto ficou 'grudento'?
Geralmente porque o arroz foi mexido demais no final ou o caldo foi adicionado em quantidades muito grandes, o que cozinhou o arroz em vez de cozinhá-lo em fogo brando.
How real cooks make it.
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