Como Cozinhar Massa Perfeitamente
A diferença entre uma massa que absorve o molho e uma massa que fica numa poça dele está na fervura. Trate a água como o tempero final do seu prato e nunca sobrecarregue a panela.
A quantidade de água é a sua apólice de seguro.
Use uma panela grande e funda. Massa amontoada libera muito amido, resultando numa textura gomosa e empelotada em vez de fios individuais al dente. A quantidade de água é a sua apólice de seguro.
- Panela funda de aproximadamente 8 litros
- Pegador longo
- Escorredor
- Xícara medidora resistente ao calor
What goes in.
- 5-6 litroságua
- 2 colheres de sopasal kosher
- 450gmassa seca
A Ponte Amilácea
Antes de escorrer, retire uma xícara da água turva do cozimento da massa. Adicionar esta água ao seu molho cria uma ponte entre o amido na massa e a gordura no molho, resultando num revestimento coeso.
The method.
Ferva a água
Encha sua panela com pelo menos 5 litros de água fria. Tampe para acelerar o processo, mas retire a tampa assim que atingir uma fervura vigorosa e borbulhante.
Tempere com sal generosamente
Adicione o sal somente quando a água estiver fervendo. Se adicionar à água fria, ele pode danificar o fundo da panela. Prove a água; ela deve estar notavelmente salgada.
Adicione a massa
Coloque a massa de uma vez. Mexa imediatamente e continue mexendo ocasionalmente nos primeiros dois minutos para garantir que os fios não grudem.
Teste o ponto
Comece a testar um minuto antes do tempo indicado na embalagem. Morda um fio; ele deve oferecer uma leve resistência, ou seja, estar al dente, sem um centro branco e farinhento.
Reserve e escorra
Mergulhe sua xícara na panela para guardar uma porção da água. Escorra a massa imediatamente num escorredor, mas não a enxágue.
Other turns to take.
Massa Fresca
Massa fresca cozinha em 2-3 minutos. Use menos água e uma panela mais rasa, e observe atentamente pois ela flutua para a superfície quando está pronta.
When it doesn't go to plan.
Nunca adicione óleo à água; isso impede que o molho grude na massa depois.
Se a sua massa não for servida imediatamente, misture-a com uma quantidade mínima de azeite para evitar que grude.
Mantenha o fogo alto durante todo o processo de cozimento. Se a água parar de ferver ao adicionar a massa, espere que volte a ferver antes de iniciar o cronômetro.
The ones that keep coming up.
Devo enxaguar a massa depois de escorrer?
Não. O amido na superfície da massa é necessário para que o molho adira. Enxaguar remove o sabor e a textura.
Como saber se a massa está mal cozida?
Se você vir um ponto branco distinto no centro da seção transversal ao morder, deixe cozinhar por mais 30 segundos.
How real cooks make it.
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